Pulisci 100 g di rabarbaro e la mela, taglia il primo a bastoncini (per il lungo) e poi a cubetti; riduci allo stesso modo anche la mela. Prepara le tortine: raccogli il burro morbido a pezzettini in una ciotola e montalo con le fruste elettriche alla massima velocità fino a quando avrà raddoppiato il volume. Aggiungi lo zucchero a velo e monta ancora per qualche minuto. Diminuisci la velocità delle fruste e incorpora le due farine, il lievito, le uova, 30 g di miele, le mandorle macinate grossolanamente, lo yogurt naturale, il liquore di rabarbaro e 1 pizzico di sale fino. Unisci anche il rabarbaro e la mela preparati prima all'impasto e mescola fino a ottenere un composto omogeneo.
Distribuisci il composto in 8 stampini in silicone di 7-8 cm di diametro e cuoci in forno ventilato a 160° per 20 minuti. Togli le tortine dal forno e lasciale raffreddare. Prepara la panna acida: mescola a freddo lo yogurt magro, panna fresca e 1 cucchiaino (3 g) di succo di limone in una ciotola e fai riposare in frigorifero fino al momento dell'uso.
Prepara il muesli croccante: fai bollire mezzo dl d'acqua (50 g) con lo zucchero semolato; metti il muesli in una ciotola, versa lo sciroppo appena tolto dal fuoco, copri con la pellicola e lascia in infusione per un'ora. Scolalo, trasferiscilo su una placchetta foderata con carta da forno e infornalo a 160° per un minuto.
Prepara la salsa d'aceto balsamico: mescola l'aceto balsamico e 1 cucchiaio di miele in una ciotola con una frusta; aggiungi 1 pizzichino sale quindi incorpora l'olio di semi di mais, a goccia a goccia, sbattendo con un mixer a immersione fino a ottenere un'emulsione abbastanza densa. Conserva la salsa in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Prepara la composta di rabarbaro: cuoci a fuoco basso i restanti 100 g di rabarbaro, tagliato a quadrettini, in un pentolino con lo zucchero di canna fino a ottenere una composta consistente (20 minuti).
Versa un cucchiaio di panna acida al centro dei piattini e stendila a specchio con il dorso di un cucchiaio bagnato; centra sulla panna una tortina per piatto, guarnisci con la composta di rabarbaro, aiutandoti con una tasca da pasticceria, e il muesli caramellato; rifinisci se ti piace con foglioline di menta. Con la salsa all'aceto balsamico forma piccole gocce di guarnizione, usando un contagocce da cucina o la punta di un cucchiaino, a lato della panna acida. Servi subito.
