1) Lava tutti gli agrumi e sfrega la buccia di 2 grosse arance con le zollette di zucchero per raccoglierne gli oli essenziali.
2) Taglia a julienne la scorza del limone, delle 2 arance, del pompelmo e sbuccia al vivo il pompelmo e la terza arancia rimasta; sbollenta le scorze a julienne 3 minuti, scolale e tienile da parte. Spremi il succo delle 2 arance, unisci le zollette profumate e metà dello zucchero di canna, porta a ebollizione e cuoci finché il succo assume la consistenza di uno ciroppo.
3) Incorpora la composta di mele (o di albicocche a piacere), cuoci ancora 2 minuti mescolando finché la purea di frutta si sarà addensata. Aggiungi le scorze tagliate a julienne e lascia raffreddare.
4) Imburra 4 stampini monodose da soufflé, falli raffreddare in frigo 5 minuti, imburrali nuovamente e cospargili con lo zucchero di canna rimasto. Monta gli albumi e appena diventano spumosi unisci lo zucchero a velo; continua a montare finché saranno sodi, ma morbidi. Incorporali alla purea di frutta in 2 o 3 volte.
5) Versa il composto negli stampini fino a 1 cm dal bordo e trasferiscili in forno già caldo a 210°. Cuoci 10 minuti circa.
6) Nel frattempo taglia a dadini il pompelmo, l'arancia rimasta e il cedro, condisci la macedonia con lo zucchero semolato, qualche goccia di succo di limone verde, il maraschino e il cointreau (facoltativo). Tieni al fresco fino al momento di servire come accompagnamento ai soufflé caldi.
