Pesche all’Alchermes

1 Mettete in un pentolino il latte con metà estratto di vaniglia, aggiungete anche la scorza di 1 limone, 130 g di zucchero e poi portate a sfiorare il bollore.

2 Nel frattempo, mischiate in una ciotola i tuorli, l’amido di mais e quello di riso. Quando il latte sarà caldo al punto giusto versate nel pentolino il composto di tuorli, zucchero e amidi e mischiate con una frusta fino all’addensamento della crema.

3 In una ciotolina pesate 400 g di crema, poi aggiungete 15 g di burro ammorbidito, mescolate per scioglierlo e amalgamarlo, coprite con la pellicola trasparente e lasciatela raffreddare, quindi mettetela in una sac a poche in frigorifero.

4 Sciogliete il cioccolato e aggiungetelo alla restante crema calda mescolando energicamente; quando otterrete una crema liscia e omogenea, copritela con pellicola a contatto, lasciatela raffreddare e poi mettetela in una sac a poche in frigorifero.

5 Per realizzare le cupole per comporre le pesche, sbattete il burro rimasto e 125 g di zucchero per qualche minuto fino a ottenere un composto chiaro e spumoso; sempre sbattendo unite le uova, la vaniglia e il pizzico di sale. Aggiungete al composto la farina e il lievito setacciati, ottenendo un composto liscio e omogeneo.

6 Formate delle palline del peso di 25 g. Disponetele su una teglia foderata di carta forno ben distanziate una dall’altra: otterrete circa 28 palline. Trascorso il tempo indicato, infornate le palline in forno statico a 175° per 15 minuti: l’impasto deve dorarsi leggermente e non scurirsi.

7 Una volta cotte, lasciatele leggermente intiepidire. Quando sarà ancora calda (e quindi più morbida) con un cucchiaino svuotate la parte centrale della semisfera per creare un incavo. Dopo averle scavate, lasciate raffreddare completamente le basi.

8 Riempite 14 semisfere con la crema pasticcera bianca e le altre 14 con quella al cioccolato: servono 25-30 g a semisfera. A questo punto, unite due semisfere aventi creme diverse come per formare un bacio.

9 Ultimo passaggio: intingete velocemente (per non fare ammorbidire troppo il biscotto) ogni pesca nel liquore, scolatela e fatela rotolare nello zucchero semolato in modo che ne venga interamente ricoperta. Guarnite a piacere con una o due foglioline di menta o di pasta di zucchero. Fate riposare le pesche in frigorifero per almeno un’ora prima di servirle.