I cannoli siciliani

Il cannolo siciliano ha più di duemila anni, aveva già conquistato il gusto e il cuore degli antichi romani, anche se allora era una semplice sfoglia dolcissima a base di farina. Nel tempo la sfiziosità si è andata via via raffinando fino alle chicche di alta pasticceria disponibili non solo sull’Isola, ma in tutto il Paese, con grandi riconoscimenti in tutto il mondo.

La tradizionale farcitura a base di ricotta, canditi e cioccolato deriva dalla cucina araba, che l'ha diffusa durante la dominazione sull'Isola. Per le “scorza croccanti” da farcire l’idea se la contendono le donne degli harem arabi con le monache della città di Caltanisetta. Sta di fatto che i cannoli sono diventati il dolce simbolo della pasticceria siciliana, assieme alla cassata, conoscendo diverse varianti.

Per la preparazione delle “scorze”, scegliete ingredienti di prima qualità e lavorateli amalgamandoli perfettamente fino a ottenere un impasto liscio, elastico ma piuttosto compatto. Il riposo è d’obbligo, minimo quanto indicato nella nostra ricetta, ma se potete dimenticatevelo, avvolto in pellicola, anche per una notte è meglio. Quando avete ritagliato i dischi di pasta, avvolgete ogni disco su uno degli appositi cilindri (in vendita nei negozi specializzati), facendo attenzione a sigillare bene le estremità schiacciandole al centro, nel punto in cui i lembi di pasta si sovrappongono. Se necessario, spennellate un lato di impasto con poco albume.

Per friggere l’impasto usate olio di semi o di oliva leggero in abbondanza; scaldatelo bene e immergetevi pochi di dischi per volta (due o tre), che devono galleggiare mentre friggono. La cottura è di circa 1 minuto, le scorza devono riempire di tante piccole bolle e diventare dorata. I risultati più croccanti si ottengono con una sfoglia sottile. Scolate le scorze con una schiumarola su carta da cucina per eliminare l’olio in eccesso e lasciatele raffreddare su un piatto foderato con carta da forno, poi sfilate le canne.

La ricotta, per tradizione, è rigorosamente di pecora, va passata in un setaccio a maglie strette. Se usate ricotta di mucca, lasciatela sgocciolare in un colino a maglie fitte perché perda il siero e non bagni l’involucro croccante dei cannoli rendendolo molle. Lavorate la ricotta con lo zucchero e poi lasciate riposare la crema in frigorifero. Ripassate la crema al setaccio, ma non frullatela. Potete mescolarla con cioccolato o gocce di cioccolato. Riempite i cannoli con una tasca da pasticcere o, come si usava una volta, usando pazientemente cucchiaini molto piccoli. Il ripieno di ricotta va inserito nelle scorze poco prima di servire i dolci.

Tante le varianti di questa ricetta. L’impasto può essere aromatizzato al cioccolato, al caffè, all’arancia, al pistacchio. Le scorze possono essere mignon oppure più grandi. La crema di ricotta può essere arricchita con mandorle, pistacchi o canditi. L’interno delle scorze può essere spennellata da un velo di cioccolato. In alcune versioni la crema di ricotta è sostituita con crema pasticcera gialla o al cioccolato. La decorazione, oltre alle gocce di cioccolato o ai canditi, prevede granella di pistacchi o di mandorle.

I cannoli vanno serviti freschissimi, ma si conservano in frigorifero fino a 2 giorni; non è consigliabile surgelarli. Se volete portarli in dono, il galateo impone di portarne non meno di dodici e comunque sempre a dozzine.