È seconda dietro solo alle prugne nella graduatoria degli alimenti con il più alto grado Orac, una scala che misura la capacità antiossidante dei cibi. È depurativa, disintossicante, tonificante e ricostituente. Ideale come snack e come sostituto dello zucchero, è anche l’ingrediente immancabile di molte ricette, dai dolci alle insalate, dai succhi ai distillati. Stiamo parlando dell’uva sultanina, un ingrediente che tutti (o quasi) hanno in cucina. Sicuri di conoscerla davvero?
Non è tutta sultanina
L’uva sultanina è una varietà della specie Vitis vinifera (Famiglia Vitacee) dalle origini molto antiche: pare derivi dall’Asia sudoccidentale, da dove si sarebbe poi diffusa nel Mediterraneo orientale. Oggi il maggiore produttore è la Turchia, ma è diffusa anche in Grecia. La sultanina bianca, caratterizzata da acini molto dolci, senza semi e dalla buccia sottile, è da sempre destinata alla produzione di uva passa (o uvetta), ossia quella essiccata ottenuta per disidratazione. Ma non tutta l’uvetta è sultanina. In realtà talvolta si tratta di uva Zibibbo, anch’essa bianca ma con i semi, oppure di uva Corinto nera, caratterizzata da acini del tutto privi di semi, generalmente piccoli e color violaceo scuro. Invece quella dagli acini più grandi e scuri è, di solito, l’uva spagnola di Malaga.
Come viene prodotta
L'essiccazione sfrutta il calore per ridurre il tasso di umidità presente negli alimenti e può essere fatta in vari modi. Quello più antico consiste nell‘esporre il frutto all'aria e al sole per settimane o mesi e viene usato, parzialmente, ancora oggi per l‘uva sultanina. L’uvetta così ottenuta si riconosce perché è più scura e costa di più. Il prezzo dipende anche dal fatto che dietro un kg di uvetta ci sono circa 4 kg di uva fresca. La tecnica moderna invece, immerge i grappoli appena colti in una soluzione di acqua e carbonato di potassio. Così la disidratazione è più rapida. Poi l’uva viene passata in congelatore, per eliminare gli eventuali parassiti, lavata ed essiccata in ambienti riscaldati artificialmente con aria calda o in appositi forni (oppure sottoposta a una blanda pastorizzazione). Segue un bagno d‘olio, necessario per far sì che gli acini non si appicchino tra di loro, e infine il confezionamento.
Attenzione ai conservanti
Quello della conservazione è uno dei maggiori problemi della frutta essiccata e quindi anche dell‘uvetta. Così spesso si usano dei conservanti (di solito l‘anidride solforosa o i suoi sali), che impediscono lo sviluppo delle muffe e neutralizzano gli enzimi che farebbero marcire la frutta e ne deteriorerebbero il colore. Questi conservanti, indicati in etichetta con sigle che vanno da E220 a E227 e per cui la legge ha stabilito i valori massimi utilizzabili (2000 mg/kg), a dosi moderate non creano problemi. L’importante è non superare il limite quotidiano di 0,7 mg per Kg di peso corporeo perché interferiscono con il metabolismo di alcuni amminoacidi e possono provocare irritazione gastrica, emicranie o crisi respiratorie in persone particolarmente sensibili. Un buon consiglio è preferire i prodotti senza conservanti e quelli biologici, in cui non si usa aggiungere anidride solforosa. Prima di consumare l’uvetta meglio sciacquarla e lasciarla in acqua: non solo per farla reidratare, ma anche per farle perdere un po’ di quegli olii utilizzati per garantirne la conservazione. Meglio non consumarla se presenta delle muffe.
Manuela Soressi
marzo 2017
