Questo dessert combina diversi elementi, ma tutti sorprendentemente facili da realizzare anche in casa. Protagonisti sono due frutti autunnali, le mele e le nocciole. Le mele Golden, dalla buccia dorata e sottile, hanno polpa leggermente farinosa, adatta a essere grattugiata, centrifugata o ridotta in composta o mousse. Sono mele delicate che si "ammaccano” facilmente diventando scure.
Tra i dolci di mele più sfiziosi, le frittelle sono accompagnate con confettura di fragole, i tortini sono arricchiti con uvetta, le mele al Brachetto e le roselline di sfoglia alla cannella.
1
Montate i tuorli e 110 g di zucchero con le fruste, poi montate anche gli albumi a neve con lo zucchero rimasto, aggiungeteli ai tuorli e incorporate anche la farina 00 e quella di nocciole. Sciogliete il burro a bagnomaria e mettetelo in una ciotola, incorporate l'impasto poco alla volta. Trasferitelo in uno stampo rettangolare e cuocete in forno a 170° per 20 minuti.
2
Mettete le mele con il succo e la scorza di lime in una casseruola con il burro salato fuso e cuocete a fuoco basso per 10 minuti, unite la pectina e portate a ebollizione. Spalmate sul biscotto di nocciola e lasciate raffreddare tutto in freezer finché sarà semicongelato; tagliatelo in rettangoli di 3x9 cm e riponete in frigorifero.
3
Continuate la preparazione del biscotto alle mele con salsa gianduia, portando a ebollizione 0,9 dl d'acqua con lo zucchero e lasciate bollire lo sciroppo per 2-3 minuti. Montate gli albumi e aggiungete lo sciroppo continuando a sbattere fino a ottenere una meringa. Scaldate una piccola parte del succo di mele, sciogliete la gelatina ammorbidita e incorporate lentamente 200 g di meringa; aggiungete la panna. Trasferite il composto in 12 stampini cilindrici e metteteli in freezer per 1 giorno.
4
Nel latte caldo, mettete la gelatina ammorbidita in acqua, fatela sciogliere, emulsionate il latte gelatinato ancora caldo al cioccolato a cubetti che si scioglierà. Lasciate raffreddare finché diventerà tiepido e poi incorporate la panna. Sistemate i rettangoli di biscotto con la composta di mele sui piatti individuali con i ghiaccioli di meringa e, con una tasca da pasticciere, completate ogni piatto con la salsa gianduia e gli alchechengi.
aggiornato ottobre 2024
foto di Michele Tabozzi
