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Il babà è un dolce classico della cucina partenopea reinterpretato in versione invernale e giocato su sfumature di colore. Per un ottimo babà, quasi al pari di quello che si acquista in pasticceria, è necessario usare una farina forte che spinga la lievitazione dell'impasto in modo da ottenere un prodotto gonfio e soffice. L'impasto deve lievitare ben coperto da pellicola finché avrò raddoppiato il suo volume e appare liscio e opaco
Le uova si aggiungono una alla volta rigorosamente prima dello zucchero, quindi si sala e solo dopo si aggiunge il burro ben freddo.
Tutti gli ingredienti devono essere ben freddi soprattutto se usate l'impastatrice, che tende a scaldare gli ingredienti e quindi a rovinare l'impasto.
Se dopo la cottura il dolce risulta asciutto, non preoccupatevi perché dove passarlo nella bagna. Lasciatelo raffreddare perfettamente, facendolo riposare anche per 1 giorno. Se avete realizzato dolcetti piccoli tuffateli bella bagna perché si inzuppino in modo uniforme, fino al cuore.
Il babà va consumato in giornata.
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Sciogliete il lievito di birra in una ciotolina con poco più di un cucchiaio (13 ml) d'acqua tiepida (a 37,5°); aggiungete mezzo cucchiaio (7 g) di farina, mescolate, coprite con un telo e lasciate lievitare per mezz'ora in luogo tiepido. Intanto, preparate i pinoli caramellati: portate a ebollizione in un pentolino 25 ml d'acqua con 25 g di zucchero; quindi versate lo sciroppo in una ciotola contenente i pinoli, copritela con un foglio di pellicola e fate marinare per 1 ora. Mettete il panetto lievitato nell'impastatrice, aggiungete prima il miele e poi la farina, alternando quest'ultima con 2 uova, quindi aggiungete l'uovo rimasto, l'olio e 3 g di sale. Lavorate molto bene, fino a quando l'impasto si staccherà dalle pareti. Trasferitelo in 10 stampi da babà monoporzione (alti 3 cm e larghi 6,5 cm) e lasciate lievitare per circa 45 minuti o finché il suo volume sarà triplicato. Scolate i pinoli, disponeteli su una placca e cuoceteli a 160° per 4-6 minuti, mescolando ogni tanto con una spatola per uniformare il colore. Cuocete i babà in forno a 170° per 5-7 minuti e lasciateli raffreddare.
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Preparate la bagna: mettete 200 g di zucchero in un pentolino con mezzo litro d'acqua e portate a ebollizione; unite anche il rum, mescolate, togliete dal fuoco e fate raffreddare a temperatura ambiente. Immergete i babà nella bagna fredda e lasciateli a bagno finché ne saranno ben impregnati. Scolateli delicatamente con un mestolo forato e fateli sgocciolare bene su una gratella posta sopra un piatto.
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Preparate la crema inglese: sbattete i tuorli in una ciotola con 35 g di zucchero e nel frattempo scaldate la panna a bagnomaria fino a quando raggiunge la temperatura di 80°. Trasferite il mix di tuorli in un pentolino, versatevi sopra la panna e cuocete a fuoco basso finché la crema arriva vicino all'ebollizione (a 86°).
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Preparate gli agrumi zuccherati: pelate i frutti a vivo, cioè tagliate tutta la scorza con la lama di un coltello affilato arrivando fino alla polpa; eliminate anche le pellicine, incidete gli spicchi per separarli ed estraeteli con molta delicatezza. Metteteli su un vassoio foderato con alcuni fogli di carta da cucina, in modo che assorbano parte del succo. Poco prima di servire, prendete uno spicchio d'agrume alla volta e passatelo nello zucchero semolato rimasto, in modo da ricoprirlo interamente. Al momento di servire, distribuite la crema inglese al centro di ogni piatto, sistematevi sopra un babà e su questo distribuite gli spicchi degli agrumi zuccherati a ventaglio. Completate con i pinoli e, se vi piace, con una fogliolina d'erba limoncina o con un alchechengi.
