1) Prepara il primo impasto. Sciogli il lievito di birra in 1/2 tazzina di acqua tiepida. Setaccia 100 gr farina sulla spianatoia, forma la fontana, aggiungi il lievito e impasta con le mani fino a ottenere un impasto morbido e senza grumi; forma una palla, spolverala con la farina e disponila in una capiente ciotola coperta con un telo inumidito con acqua calda. Trasferisci il tutto in forno con luce accesa e lascia lievitare l’impasto per 2-3 ore fin quando avrà raddoppiato il volume.
2) Fai il secondo impasto. Setaccia 80 gr di farina sulla spianatoia e forma ancora la fontana. Aggiungi al centro il panetto lievitato e impasta aggiungendo un po’ alla volta qualche cucchiaio di acqua tiepida fino a ottenere un impasto omogeneo. Riforma il panetto, trasferiscilo nuovamente in una ciotola capiente e lascialo lievitare in forno con luce accesa per 2-3 ore in modo che raddoppi ancora il suo volume.
3) Prepara gli ingredienti. Ammorbidisci l’uvetta in acqua tiepida per 30 minuti, poi strizzala e mettila da parte. Riduci a cubetti il cedro e l’arancia canditi. Scalda 2 dl di acaqua in un pentolino e sciogli lo zucchero, porta a bollore e mescola fino a ottenere uno sciroppo fluido e chiaro; lascialo intiepidire a temperatura ambiente. Metti il pentolino con lo sciroppo a bagnomaria e aggiungi 4 uova intere, una per volta, mescolando il composto con una frusta e poi 2 tuorli; amalgama bene il composto e tienilo da parte. Infine scioglie 120 gr di burro in un pentolino e lascialo intiepidire.
4) Prepara il terzo impasto. Versa sulla spianatoia il restante della farina setacciata e forma una fontana, aggiungi sui bordi un pizzico di sale e disponi al centro il secondo impasto lievitato. Forma una fossetta al centro del panetto e incorpora il burro versandolo a filo e iniziando a impastare con le mani in modo da amalgamare anche la farina. Prosegui a lavorare l’impasto e aggiungi un po’ alla volta il composto di zucchero e uova. Impasta a lungo fino a ottenere un impasto con le bollicine omogeneo, lucido e asciutto come quello del pane. Infarina leggermente la spianatoia, lavora il terzo panetto unendo l’uvetta e i canditi e rotolalo sulla spianatoia più volte sempre nello stesso senso. Scalda il forno a 30° poi spegni. Prepara un disco di carta da forno di 20 cm di diametro, ungilo di burro su entrambe i lati e fodera una teglia con i bordi alti (tipo quello per soufflé o una pentola con manici adatti al forno), disponi l'impasto al centro e trasferisci il tutto nel forno chiuso; lascialo lievitare per altre 6 ore.
5) Completa. Riprendi l’impasto che avrà raddoppiato il volume e fai una leggera incisione a croce sulla superficie. Scalda il forno a 220°, inforna il dolce e cuocilo 5 minuti; sfornalo e cospargi velocemente la superficie del panettone con il restante burro a fiocchetti e prosegui la cottura in forno a 180° per 60 minuti. Sforna il panettone classico quando la superficie è ben dorata, lascialo raffreddare bene prima di sformarlo e servirlo su un piatto da portata.
