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Di origine rinascimentale e rinnovato nel Novecento, è un dolce di tradizione ferrarese, immancabile sulle tavole natalizie
Le origini più remote del pampapato vengono fatte risalire alla cucina conventuale del Quattrocento, in particolare alle monache del monastero del Corpus Domini di Ferrara. Nelle ricette rinascimentali mancava, però, l'ingrediente principe del dolce, il cacao, che iniziò a diffondersi in Italia solo a partire dal Seicento.
Per essere pronto a Natale, va preparato in anticipo e tenuto esposto all'aria anche per 2-3 settimane, in modo da fargli assorbire l'umidità della nebbia. Solo così resterà morbido all'interno nonostante l'assenza di lievito, grassi, latte e uova.
1
Riducete il cedro candito a cubettini e pestate fini i chiodi di garofano.
2
Raccogliete in una ciotola capiente la farina, lo zucchero, i 2 tipi di cacao, le mandorle tostate, la cannella, i chiodi di garofano, il sale, il cedro e mescolate bene per amalgamare il tutto. Scavate una fossetta al centro, versatevi 1 dl d'acqua, il caffè e il Marsala (o il vino) e impastate aiutandovi con una spatola rigida.
3
Continuate a lavorare l'impasto con le mani fino a ottenere una massa morbida ma soda e un po' appiccicosa; se non si compatta e rimane granulosa e separata, aggiungete qualche cucchiaio d'acqua.
4
Trasferite l'impasto sulla spianatoia infarinata e dividetelo in 2 o 3 parti, a piacere. Con le mani inumidite, formate prima delle palle, poi appiattitele leggermente in modo da formare una cupoletta. Mettete i pampepati sulla placca foderata con carta da forno e cuocete nel forno statico caldo a 170° per circa 40 minuti, controllando la cottura (infilate al centro uno stecchino di legno, che dovrà uscire perfettamente asciutto). Sfornate i pampepati e fateli raffreddare.
5
Copriteli con uno strofinaccio di cotone bagnato d'acqua e ben strizzato. Lasciateli riposare per almeno 2 giorni, rinnovando la bagnatura dello strofinaccio e girandoli.
6
Per la copertura, fate fondere a bagnomaria il cioccolato fondente e, con l'aiuto di una spatola, rivestite prima il fondo e lasciate asciugare. Ripetete l'operazione facendo colare il cioccolato sulle calotte fino a completa copertura. Lasciate asciugare.
Ricetta di Claudia Compagni, foto di Laura Spinelli
