Gli over 50enni apprezzano il sapore e la varietà di questo frutto che allieta la stagione fredda. Ma tra i più giovani la pera non raccoglie consensi, tanto che la consuma solo la metà degli under 50enni. E così la pera finisce al settimo posto tra i frutti più presenti sulle tavole italiane, ben lontana da mele, arance e banane, com’è emerso da un rapporto elaborato da Agri2000. Il fatto è che le pere non hanno un’identità spiccata, dicono i consumatori: rimandano alla campagna alberata, ai ricordi di quando le si mangiava da bambini o all’abbinamento con il formaggio, come vuole il noto adagio popolare. Non propriamente un vissuto da alimento trendy o da superfoods. Un bel problema per i pericoltori italiani, stimati a livello internazionale per la loro capacità di abbinare grandi volumi (siamo i secondi al mondo, superati solo dalla Cina), rinnovamento varietale ed eccellenza qualitativa. Anche per i produttori hanno deciso di puntare al rilancio delle pere, mettendone in risalto le qualità salutistiche e cercando, con l’aiuto della ricerca genetica, di portare sugli scaffali dei negozi nuove varietà che sappiano attrarre soprattutto i consumatori più giovani. Oltre a puntare su gadget che promuovono un consumo più easy, come il guscio porta-pera riutilizzabile e riciclabile per portarsi questo frutto nella borsetta o nello zaino, e consumarla al lavoro, a scuola o in palestra.
Un frutto mediterraneo
Le prime notizie sulla coltivazione risalgono a oltre 350 anni prima di Cristo. L’avanzare della civiltà e gli scambi commerciali sempre più frequenti favorirono lo sviluppo di incroci naturali tra le varie specie: tanto che già ai tempi dei Romani se ne conoscevano ben 41 tipi diversi. Le varietà oggi coltivate derivano da un insieme di specie selvatiche, tutte originarie di Europa, Asia e Nord Africa, tutte coltivate poi nell’area mediterranea.
Del patrimonio di 115 varietà esistente tra Seicento e Settecento ne sono “sopravvissute” meno di una ventina, perché, com’è accaduto ad altri prodotti ortofrutticoli, quelle meno trasportabili o conservabili sono state abbandonate e spesso rimpiazzate da nuove varietà più vicine alle esigenze commerciali di oggi. Ad esempio l’Università di Bologna ha sviluppato quattro nuove varietà (Early Giulia, Lucy Sweet, Debby Green e Lucy Red): dolci e saporite, hanno la particolarità di essere precoci, e quindi di essere pronte già d’estate. Un modo per prolungare il calendario di produzione e il periodo di consumo di questi frutti.
Una tipicità italiana
Le varietà tradizionali di pere, le più coltivate e apprezzate dai consumatori sono Conference, William e Abate Fetel. La Williams è di grandezza media, ha un profumo intenso, una polpa bianca molto succosa, fondente e zuccherina e un retrogusto piacevolmente acidulo e aromatico. Invece la pera Conference, arrivata in Italia alla metà del secolo scorso dalla Gran Bretagna, è soda e succosa, dolce, aromatica e delicata. Quanti all’Abate Fetel è la regina delle pere autunnali: ha forma allungata, polpa bianca fine e consistente, succosa e zuccherina dall’inconfondibile sapore dolce-acidulo.
Un discorso a parte merita la pera Kaiser, un’eccellenza italiana. Medio-grande e dalla buccia "rugginosa", è succosa e consistente, lievemente granulosa al palato.
Un alimento idratante e ricco di fibre
A livello nutrizionale la pera è un frutto di tutto rispetto perché ha un bel mix di sostanze nutritive e molecole benefiche. La sua prima caratteristica è il buon contenuto di zuccheri semplici, che la rendono utile nei periodi di stanchezza fisica o mentale, ma che la sconsigliano anche ai diabetici. Questo aspetto, unito al contenuto di minerali e vitamine (soprattutto potassio e vitamina C), ne fa un frutto che aiuta ad aumentare le difese immunitarie e a regolare l'equilibrio acido-basico dell'organismo.
Poi c’è il capitolo fibre, di cui le pere sono straordinariamente ricche: con una sola pera si copre il 16% di quelle consigliate ogni giorno. Si tratta soprattutto di fibre idrosolubili, che agiscono sull'intestino normalizzandone le funzioni.
Un’alleata nelle diete
Chi cerca di perdere peso di solito la cancella perché la ritiene troppo dolce e calorica. Invece il fatto che contenga acqua e fruttosio è un punto di forza quando si devono tenere a bada zuccheri e calorie: infatti la pera si può cuocere senza aggiungere nulla e si presta a essere usata per deliziosi frullati e centrifugati. Diventa così una merenda gustosa e genuina, che apporta minerali e fibre, che sazia molto e che regala il piacere di un dessert ma light.
Un ingrediente “h24”
È arrivato il momento di rivalutare la pera anche in cucina e in qualsiasi pasto della giornata. Il suo sapore neutro si abbina anche ai piatti salati, dai risotti alle quiches, e si presta come ingrediente per sughi (ad esempio, con i broccoli o le cime di rapa) e contorni cotti da accompagnare alle carni di maiale o di selvaggina. L’Abate Fatel si sposa alla perfezione con il salato ma è deliziosa cotta nel vino rosso oppure tagliata a dadini nella macedonia con liquore e gelato. La Williams è ottima per macedonie, cocktail e frullati, ma anche abbinata al carpaccio di pesce spada o di tonno. La Conference è la più adatta per le crostate o da gustare con il cioccolato fuso, mentre la Kaiser, con il suo sapore dolce-acidulo, è ideale per composte e confetture oppure cotta al forno.
Tanto si può creare anche nel classico abbinamento con i formaggi, con cui diventa un ottimo piatto unico, nutriente e di facile digestione, in cui l’apporto di acqua e zuccheri delle pere integra quello di proteine e grassi del formaggio. In particolare, la pera Abate Fatel si accompagna con gli erborinati, come il Gorgonzola, mentre la Kaiser è irresistibile accompagnata a un buon Pecorino, magari con qualche noce.
Manuela Soressi
dicembre 2016
