1) Iniziate la preparazione delle mini cake ai lamponi scaldando il forno a 155°. Per la base tritate i frollini nel mixer e incorporate il burro fuso e un pizzico di sale.
2) Sistemate in una teglia rivestita con carta da forno 6 anelli di metallo da 8 cm di diametro con il bordo imburrato (in alternativa potete utilizzare uno stampo a cerniera da 20 cm di diametro). Distribuite il composto di briciole all'interno degli anelli e compattelo bene con il dorso di un cucchiaino; trasferite la teglia con gli stampi in frigo per 20 minuti.
3) Intanto preparate la farcitura: tritate il cioccolato, fondetelo a bagnomaria e lasciatelo raffreddare. In una grossa ciotola lavorate il formaggio spalmabile e la ricotta con la panna acida, lo zucchero, le uova e il cacao. Incorporate alla crema il cioccolato fuso mescolando velocemente con una frusta in modo da ottenere un composto omogeneo. Distribuite il composto sulle basi di biscotti all'interno degli anelli e infornate per 45 minuti; poi sfornate gli stampi, fate raffreddare completamente i mini cheese cake e trasferitele in frigo per qualche ora.
4) Per la guarnizione: passate al setaccio 80 g di lamponi e unite alla purea ottenuta lo zucchero a velo. Tritate il cioccolato fondente e scioglietelo nella panna.
5) Sformate i mini cake e guarniteli con la salsa al cioccolato, il coulis di lamponi e i lamponi rimasti, tagliati a metà.
