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Una variante del classico dolce partenopeo, realizzata con farina di quinoa e alchermes. Arricchita dal cioccolato, profuma di vaniglia
Il babà nella nostra tradizione pasticcera è tipico della città di Napoli, ma in realtà un dolce di origine francese. Arrivò probabilmente in Italia intorno al 1836 diventando una vera e propria icona della cucina partenopea. Come tutti i dolci apprezzati dai golosi e dai buongustai, anche questo ha visto fiorire numerose varianti, una delle quali la proponiamo nella nostra ricetta:
Antico liquore dolce dall'acceso colore rosso, è spesso usato in pasticceria come bagna, per basi e biscotti. La sua ricetta (spezie, aromi e cocciniglia, il colorante che lo contraddistingue) fu inventata nel XVI secolo dai monaci di S. Maria Novella a Firenze. Il nome deriva dal termine arabo "al-kirmiz”, con il quale si indica la cocciniglia.
Se siete amanti di questo dolce raffinato, provate anche i babà agli agrumi, i babà al limoncello, i babà al rum con panna e lamponi e i babà allo sciroppo di rum. Per una ricetta insolita vi stupiranno i babà alla verbena con pistacchi.
1
Preparate la crema inglese. Aprite a metà la bacca di vaniglia nel senso della lunghezza e grattate l'interno con un coltellino in modo da prelevare semini e polpa. Unite i semi, la polpa e la bacca stessa alla panna e portate a bollore. Intanto, fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda.
2
Sbattete i tuorli con 70 g di zucchero. Togliete la bacca dalla panna, aggiungete i tuorli e cuocete a 82° (in modo da non raggiungere il bollore) finché la crema si sarà addensata. Unite la gelatina sgocciolata e fatela sciogliere. Lasciate raffreddare la crema in frigo per 12 ore.
3
Preparate i babà. Fate sciogliere il lievito nel latte tiepido a 38°. Aggiungete 35 g di zucchero, le uova, il sale e metà della farina. Sbattete per 5 minuti con una frusta e poi unite il burro morbido. Quando il burro sarà amalgamato, incorporate la farina restante e versate l'impasto in stampi multipli in silicone con semisfere di 4 cm di diametro.
4
Riempite 24 cavità arrivando a circa metà altezza. Fate lievitare in luogo tiepido a 30° per 90 minuti e poi cuocete in forno caldo a 200° per 20-15 minuti. Lasciate raffreddare i babà, sformateli e rifilate i bordi in modo renderli regolari.
5
Preparate lo sciroppo. Fate bollire 500 ml di acqua con lo zucchero rimasto e l'alchermes, poi lasciate raffreddare. Mettete a bagno i babà nello sciroppo per 10 minuti e poi premeteli delicatamente per eliminare il liquido in eccesso.
6
Farcite i babà con la crema inglese alla vaniglia accoppiandoli due a due. Fate aderire le codette di cioccolato alla crema e servite.
aggiornato maggio 2024
foto di Michele Tabozzi
