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L'impronta dell'autunno è subito evidente in questi dolcetti: base soffice di polenta al burro e miele con pere annegate nel vino e profumate all'arancia. Belli da vedere, squisiti da mangiare
Le pere Martine, o più elegantemente Martin Sec, sono un'antica cultivar, presente da sempre in tutto l'arco alpino, particolarmente in Piemonte e in Valle d'Aosta. Di piccole dimensioni, con la buccia ruvida e sottile color ruggine, sono una delle varietà più valorizzate se consumate cotte. Probabilmente proprio per questo, nel secolo scorso queste piccole pere erano tra i dessert più amati nelle feste contadine.
Una cottura aromatica
Un frutto dalla polpa granulosa e poco succosa, ma dolce, profumata e molto aromatica, perfetto per essere cotto nel vino rosso, nel vino bianco speziato, nel vin brulé e nel succo di mela. Ed è proprio perché non sono molto dolci, l'aggiunta di spezie e aromi nel vino di cottura ne valorizza il gusto. Le pere Martine sono adatte anche a essere trasformate in confettura, in mostarda o sciroppate.
1
Versate il latte in una casseruola, unite la scorza del limone prelevata con un pelapatate e portate al limite dell'ebollizione. Eliminate la scorza, versate a pioggia la farina per polenta e il sale mescolando contemporaneamente con una frusta per evitare la formazione di grumi.
2
Cuocete la polenta per 10 minuti mescolando spesso con un cucchiaio di legno perché non si attacchi sul fondo della casseruola. Spegnete il fuoco.
3
Unite il burro a dadini, il miele, 50 g di zucchero, mescolate e lasciate intiepidire. Separate i tuorli dagli albumi. Unite i primi al composto precedente e mescolate; montate gli albumi a neve e amalgamateli delicatamente al composto.
4
Imburrate 6 stampi rotondi del diametro di 8 cm, rivestite il fondo e i bordi con la farina di mais.
5
Versatevi l'impasto e livellatelo con il dorso di un cucchiaio. Cuocete i tortini in forno caldo a 180° per circa 45 minuti.
6
Lasciateli leggermente intiepidire, levateli dagli stampi e fateli raffreddare su una gratella da pasticceria.
7
Nel frattempo, versate il vino in una casseruola con lo zucchero rimasto, la scorza dell'arancia prelevata con un pelapatate e i chiodi di garofano; portate a ebollizione. Unite le pere sbucciate e cuocetele per circa 30 minuti.
8
Scolatele e fate ridurre il vino di cottura su fiamma vivace fino a ottenere uno sciroppo denso. Servite le tortine fredde con sopra le pere e lo sciroppo.
