Sensazione inizialmente dolce, poi più intensa con quel retrogusto di amarognolo che rende la liquirizia un passepartout in cucina, deliziosamente usata in tutte le portate del menù. Gli abbinamenti sono infiniti, per similitudine con sapori dolci (come crostacei, carote, zucca per esempio) e gentili (carni, come l'arrosto di sottofesa marinato alla liquirizia con finocchi, e pesce) oppure con accostamenti dal retrogusto amarognolo (birra e cioccolato) o acidululo (per esempio limone e agrumi).
Esiste in commercio, ma potete pestare i tronchetti di liquirizia in un mortaio per sbriciolarli con un pestacarne. Per guarnire, profumare o decorare.
Chi ama la liquirizia troverà sfiziosi i tortini di mandorle e liquirizia con cioccolato bianco e panna, i bretzel soffici alla liquirizia e la crème caramel alla zucca e alla liquirizia.
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Versate il Moscato in una casseruola con lo zucchero di canna e portate a leggero bollore. Lavate e sbucciate le pere, lasciando attaccato il picciolo, immergetele nel vino e fate cuocere per circa 20 minuti a fuoco dolcissimo: devono restare sode e croccanti. Togliete la casseruola dal fuoco e lasciate raffreddare le pere nel liquido di cottura. Intanto, frullate finemente gli anacardi con lo sciroppo d'agave, 5 dl d'acqua e la liquirizia. Montate 125 g di panna e incorporatela al composto mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Trasferite in una tasca da pasticcere e fate riposare in frigorifero per 1 ora.
2
Con l'aiuto di uno scavino, create una nicchia alla base di ogni pera (potete unire le parti tolte a una macedonia o a un'insalata).
3
Aiutandovi con una tasca da pasticciere, con bocchetta non troppo sottile, farcite le pere con la mousse alla liquirizia. Allineatele via via su un vassoio, rivestito di carta da forno, con la farcitura verso il basso e passate in frigo 1 ora. Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato e, in un pentolino, scaldate la panna rimasta: badate che il calore sia molto basso, se possibile che non superi i 45° (misurateli con un termometro da cucina). Mescolate cioccolato e panna lavorando con una frusta, fate raffreddare e passate in frigo 1 ora. Al momento di servire, disponete le pere nei piatti su uno strato di crema al cioccolato e completate con qualche cucchiaio dello sciroppo in cui avete cotto i frutti. Decorate, se vi piace, con granella di fave di cacao e bonbon alla liquirizia.
Ricetta di Luca Andrè, foto di Felice Scoccimarro
