Panettone farcito al semifreddo

1 

Asportate la calotta del panettone con un coltello seghettato, poi tagliate la mollica lungo la circonferenza mantenendo un bordo intatto spesso 2 dita e fermandovi a 2 cm dalla base. Staccate delicatamente la mollica senza rompere il fondo.

2 

Ammorbidite la gelatina in acqua fredda. Pestate il cardamomo con un batticarne e mettetelo in un pentolino con il latte e 2 anici stellati. Scaldate per 4 minuti, unite la scorza del lime a strisce, spegnete, fate riposare per 10 minuti e filtrate. Sbattete i tuorli con 4 cucchiai di zucchero semolato, versatevi il latte e addensate la crema a bagnomaria. Incorporate la gelatina strizzata e togliete dal bagnomaria. Montate gli albumi con lo zucchero a velo, sempre a bagnomaria, finché sono densi e incorporateli alla crema. Unite la panna montata e mettete in frigo.

3 

Pulite la frutta. Tagliate a cubetti 150 g di ananas, 150 g di mango e 250 g di papaya. Sciogliete in una padella lo zucchero semolato rimasto con il miele e 3 cucchiai d'acqua. Saltatevi i cubetti di ananas per 3 minuti con il succo del lime. Unite i cubetti di mango e papaya, il liquore e saltate per 20 secondi. Fate riposare 15 minuti. Scolate la frutta raccogliendo a parte lo sciroppo. Unite alla crema 3/4 della frutta raffreddata, farcite il panettone, distribuite sopra la frutta a cubetti rimasta e livellate. Mettete in freezer per 8 ore e in frigo 1 ora prima di servire. Guarnite con il resto della frutta, tagliata a fettine e spennellata con lo sciroppo tenuto da parte, e con gli anici stellati rimasti.