1) Comincia a preparare la tatin morbida di pesche disponendo la farina a fontana sulla spianatoia. Metti al centro i tuorli, il burro a pezzetti, lo zucchero, il sale, la scorza di limone e il lievito setacciato; impasta rapidamente e fino a quando gli ingredienti non saranno ben amalgamati, forma una palla e lasciala riposare a temperatura ambiente.
2) Pela le pesche, tagliale con cura a metà, cercando di mantenere integri i mezzi frutti, ed elimina i noccioli della frutta.
3) A questo punto spalma il burro sul fondo di uno stampo di circa 20-22 cm, distribuisci sopra lo zucchero e sistema le pesche una accanto all'altra, con la parte tagliata verso l'alto.
4) Metti lo stampo con le pesche sul fuoco a fiamma media e cuoci per circa 10 minuti o finché le pesche sono leggermente caramellate.
5) Nel frattempo, stendi la pasta con il matterello, ricavando un disco regolare, leggermente più grande del diametro dello stampo.
6) Togliete lo stampo dal fuoco e sistema il disco di pasta sopra le pesche, sigillando bene tutto intorno e facendo attenzione che non si formino buchi.
7) Cuoci la torta di pesche in forno a 180° per 25 minuti circa, o fino a quando la pasta sarà leggermente dorata. Trascorso il tempo necessario per la cottura, sforna la tatin morbida di pesche e lasciala riposare per qualche minuto; poi rovesciala su un piatto di portata e falla raffreddare completamente. Completa la tatin di pesche decorandola con i pistacchi e servila.
