La spezia ideale da usare in cucina, con un gusto diverso tutto da assaporare, il cardamomo (Elettaria cardamomum) lo possiamo definre fresco, dolciastro e un po’ pungente. Appartenente alla famiglia Zingiberaceae, la stessa della curcuma e dello zenzero, la sua pianta ricorda un giglio, ma può arrivare a tre-quattro metri di altezza.
Di origine indiana, precisamente nel Paese del Malabar è tra gli ingredienti del curry, mentre in Oriente, dove è molto comune, si aggiunge al caffè. In Italia invece è ancora poco diffuso.
Si presenta sotto forma di minuscoli semi contenuti in capsule e di differenti colori: dopo la raccolta vengono essiccati al sole e poi si possono utilizzare così come sono o ridotti in polvere, anche se il sapore si conserva meglio nel primo caso. Tra le varietà si utlizzano in cucina il cardamomo di Ceylon, tipico dello Sri Lanka, derivante dalla pianta Elettaria repens, che è anche chiamato cardamomo verde, il cui profumo è più pronunciato. Poi c'è quello marrone che tende all’affumicato e quello nero dal sapore estremamente delicato. C'è anche la tipologia bianca che sono in realtà le verdi schiarite artificialmente. Dopo la raccolta, vengono fatti seccare con un laborioso procedimento per evitare che si aprano. Così conservati mantengono molto più a lungo il loro profumo. In commercio si trova anche il cardamomo in polvere, ottenuto dalla macinazione di semi e guscio che, tuttavia, è molto meno aromatico. In promemoria, per recuperare i semi, da pestare prima dell'uso, basta aprire la capsula facendo una leggera pressione con le dita.
Il cardamomo ha proprietà afrodisiache: già nell’ 800 era stata scoperta questa sua particolare qualità, inoltre pare che i semi aiutassero a conquistare una persona se nascosti in un infuso o in una bevanda. Insomma una specie di cupido. Inoltre, nell’antico Egitto sembra che i semi fossero utili per sbiancare i denti e che alcune fonti hanno accertato che veniva usato anche durante le fasi di imbalsamazione come anti-putrefattivo. Ah, in India è un bene sacro, perché considerato uno strumento di comunicazione per mettersi in contatto con gli dei.
Ma lo sapevate che veniva utilizzata anche per preparare delle lozioni contro il mal di gola? Inoltre, non contenendo glutine è l’ideale per i celiaci che saranno ben felici di utilizzarla.
Proprio perché più facile da trovare e meno costoso, il cardamomo nero viene spesso usato al posto del più pregiato cardamomo verde, anche se le due varietà abbiano aromi decisamente diversi (quello verde è meno amaro e più intenso). Per il suo sapore leggermente affumicato, dovuto al processo di essiccazione al fuoco dei baccelli contenenti i semi, il cardamomo nero non è particolarmente adatto a piatti troppo delicati o alle preparazioni dolci (per le quali è preferibile impiegare la varietà verde). Se volete, potete anche aggiungere durante la cottura di riso o zuppe i baccelli interi, schiacciandoli leggermente ma facendo attenzione a non far uscire i semi, per poi toglierli al momento di servire il piatto (in questo caso il sapore di cardamomo sarà più intenso). Due o tre semi di cardamomo nell’acqua di cottura dei legumi aiuta a renderli più digeribili e contrasta effetti collaterali come il gonfiore addominale. I semi del cardamomo sono anche uno degli ingredienti del garam masala, una mistura di spezie molto usata dalla cucina indiana e pakistana per insaporire il riso, mentre nei Paesi arabi il cardamomo nero, come quello verde, è usato come aromatizzante di tè e caffè. In generale, è meglio acquistare il cardamomo nero in baccelli perché in questo modo i semi conservano più a lungo il loro aroma.
Questa spezia dall’aroma forte, ha un sapore leggermente pepato, con un pizzico di eucalipto e di limone, che lascia in bocca una sensazione di calore senza essere piccante. Diciamo che ha un leggero retrogusto di menta. Il suo sapore pungente inoltre esalta sia il pesce, che la carne e le verdure, ecco perchè deve essere usato con parsimonia.
Oltre ad appagare il palato, fa bene all’organismo in generale. Infatti facilita la digestione e aiuta l’intestino quando è irritato. Ma non solo: può essere utilizzato per fare infusi contro le malattie da raffreddamento e per tonificare l’organismo. Può essere anche utilizzato come olio essenziale sotto forma di massaggi diluiti in un olio neutro.
L’uso del cardamomo nella preparazione di dolci è un’usanza diffusa soprattutto nella cucina dei paesi del Nord Europa, che lo impiegano anche per la preparazione di liquori, tra cui il famoso glögg, un alcolico tipico della Svezia. Infatti si abbina bene con una cucina agrodolce e con i dessert e le creme e le mousse al cioccolato alla vaniglia, ed è un ingrediente classico del pain d'épice. Gli arabi invece lo utilizzano per preparare il qahwa, il caffè arabo, tradizionalmente considerato tonico e purificatore del sangue. Questa bevanda si ottiene dosando caffè e semi di cardamomo in quantità variabili a seconda del risultato desiderato.
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