1) Prepara il biscotto del cubo gelato alle pesche cominciando dal biscotto. Metti da parte gli ingredienti (260 g di zucchero, 90 g di burro, 220 g di uova, 250 g farina, 130 g di panna fresca, 5 g di lievito per dolci, 2 g di sale) e frullali nel mixer (tranne il burro), finché l'impasto sarà omogeneo; trasferisci il composto in una ciotola, versa il burro fuso ma non caldo, sbatti per altri 5-6 minuti e fai riposare in frigorifero per 1 giorno.
2) Prepara il gelato: scalda 1,2 litri di latte e i 3 decilitri di panna fino a quando diventeranno tiepidi (se hai un termometro controlla la temperatura: deve essere di 40°); unisci metà dello zucchero (circa 160 grammi), scalda ancora un po' (fino a 60°), quindi unisci 120 grammi di cacao mescolato con il restante zucchero.
3) Scalda ulteriormente il composto (fino a 85°), poi fai raffreddare, trasferisci nella gelatiera e lascia mantecare seguendo le istruzioni del macchinario.
4) A metà lavorazione, versa il caffé e il rum; alla fine, unisci gli amaretti e le pesche. Distribuisci il gelato in uno stampo rettangolare di 21x30 cm e mettilo in freezer.
5) Sistema l'impasto del biscotto in uno stampo uguale e inforna a 160° per 15 minuti. Lascialo raffreddare e taglialo con una formina per dolci, in quadrati di 6 cm. Prepara il coulis: fai sciogliere 25 grammi di zucchero in un pentolino con 50 ml d'acqua fino a ottenere uno sciroppo limpido e cristallino. Lascialo raffreddare e frullalo con 3 pesche. Ricava dalla pesca rimasta 6 quadrati di 4 cm.
6) Metti i quadrati di biscotto sui piatti velati con il coulis. Taglia il gelato in quadratini di 4,5 cm e adagiali sui quadrati di biscotto. Lascia scaldare a temperatura ambiente per 10 minuti e completa con i quadrati di pesca, le mandorle tostate e le foglioline di menta.
