Cartocci siciliani

1 Ponete la ricotta in un colino a maglie strette posto dentro una ciotola. Lasciatela scolare per qualche ora in frigorifero. Una volta trascorso il tempo di riposo, passatela al setaccio per un paio di volte, poi mischiatela con 250 g di zucchero semolato e lasciatela riposare ancora per almeno un’ora in frigorifero. 

2 Aggiungete quindi alla ricotta le gocce di cioccolato e mettetela in una sàc a poche che lascerete in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Nella ciotola della planetaria munita di gancio poniete le due farine, il lievito e 60 g di zucchero. In una ciotola a parte sbattete le uova dentro al latte. Unite anche la vaniglia. Versate il tutto nella planetaria in azione.

3 Lasciate incordare l’impasto, che si dovrà avvolgere sul gancio della planetaria, e attendete che diventi liscio: ci vorranno in totale 10 minuti. Sempre con la planetaria in movimento aggiungete il burro, un paio di cubetti alla volta: questa operazione richiederà qualche minuto perché dovrete attendere di far assorbire il burro all’impasto prima di aggiungerne altro. Tra un cubetto e l’altro, aggiungete anche il sale.

4 Spalmate 10 g di burro sul piano di lavoro, trasferitevi sopra l’impasto e lavoratelo per ottenere una palla, prendendo i lembi esterni e portandoli verso il centro facendolo ruotare. Stringete la base della sfera, mettetela in una ciotola leggermente imburrata, chiudetela con la pellicola. Lasciate lievitare per 2,5 ore nel forno spento ma con luce di cortesia accesa.

5 Trascorso il tempo di lievitazione, prendete l’impasto, ribaltatelo sul piano di lavoro e appiattitelo leggermente con le mani. Arrotolatelo su se stesso come per formare un salame, poi dividetelo in 12 pezzetti del peso di circa 77 g l’uno. Da ogni pezzetto ricavate un bastoncino lungo circa 40-45 cm.

6 Avvolgeteli sul cannello di alluminio cercando di infilare le estremità sotto la pasta. Mano a mano che realizzerete ogni cartoccio, appoggiatelo su una placca foderata con carta forno; quando avrete terminato di prepararli, lasciateli lievitare per un’altra ora nel forno spento.

7 Mettete l’olio in un pentolino di 20 cm di diametro e scaldatelo fino ad arrivare a 170°, poi immergetevi i cartocci due alla volta e friggeteli fino a che diventeranno di un bel colore rossiccio.

8 Infilate una pinza da chef nei cannelli e togliete dall’olio i cartocci. Lasciateli qualche secondo su carta assorbente da cucina in modo che perdano l’olio in eccesso, poi eliminate il cannello. 

9 Rotolate ogni cartoccio (ancora caldo) nello zucchero semolato rimasto, quindi metteteli da parte a raffreddare. Una volta che i cartocci saranno freddi, riempiteli con la crema di ricotta e servite.