Ormai molto diffuso, il pane di segale è un pane tradizionale di diverse regioni montane del Nord (Val d'Aosta, Valtellina, Trentino Alto Adige), preparato sia con la sola farina di segale, sia mescolata con quella di frumento; a volte, viene aromatizzato con cumino o semi di finocchio. Ha una mollica compatta che lo rende adatto alla preparazione di tramezzini e panini. Da provare i pumpernickel con salmone e uova e il burger di salmone alle erbe.
Il pane di segale è da molti preferito per accompagnare, tagliato a fettine imburrate, cibi prelibati come salmone affumicato, caviale e uova di salmone. Si può servire con salumi quali speck, prosciutto crudo e prosciutto di Praga. Accompagna arrosti di carne e carni saporite come gulasch, oltre che selvaggina diversamente cucinata e carni speziate, soprattutto se prodotto con semi di cumino. Le forme più grosse si conservano alcuni giorni in luogo fresco; le forme più piccole si consumano preferibilmente entro 1 giorno dalla panificazione.
Lo sposalizio è felice con le fragole e i pistacchi, con il sambuco e il suo sciroppo, e con i frutti di bosco nel famoso dolce altoatesino, il kaiserschmarrn.
1 Tagliate a dadini minuscoli un paio di fette di pane nero (di segale o di farina di grano saraceno) e abbrustoliteli nel forno o fateli semplicemente saltare in padella senza alcun condimento.
2 Preparate, per ogni porzione, una frittatina: sbattete in una ciotola un uovo di piccole dimensioni, incorporando al composto un cucchiaino raso di zucchero a velo e uno di dadini di pane tostati.
3 Imburrate una padellina antiaderente di 14-16 cm di diametro, versate il composto di uova e cuocete una frittatina sottile.
4 Quando è fredda, usatela per foderare una coppetta e riempitela con una macedonia di frutta fresca di stagione. Completate con un cucchiaio di gelato al pistacchio e spolverizzate di zucchero a velo.
aggiornato settembre 2024
