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Un dolce gourmand a base di cioccolato e aromatizzata con arancia e pepe nero. Per affondare il cucchiaio in un concentrato di bontà
Tante e diverse le tipologie in vendita per il cioccolato fondente, che varia gusto e consistenza a seconda della percentuale di cacao e di burro di cacao con cui è fatto. L'alta percentuale di cacao, come nel cioccolato fondente usato in questa ricetta, lo rende più fluido e brillante.
Il bagnomaria è un tipo di cottura indiretta, utile per evitare che il cioccolato bruci acquistando un sapore amaro. Dopo aver spezzettato il cioccolato mettetelo in una ciotola e appoggiate la ciotola sopra una pentola riempita fino a metà di acqua in ebollizioni facendo attenzione che l'acqua non tocchi il fondo della ciotola, in modo che il calore si propaghi lentamente; il cioccolato deve fondere a circa 45°, mescolando con costanza.
Tra i dolci più sfiziosi da provare a base di cioccolato, vi suggeriamo il gelato fondente all'acqua, la mousse al cioccolato, il flan allo zenzero e la cheesecake con salsa al fondente.
1 Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria, unite il burro e mescolate fino a quando si è sciolto tutto, quindi fate raffreddare. Quando il composto è freddo, unite i tuorli (1 alla volta), quindi incorporate l'albume montato a neve (in 3 volte), lavorando con una spatola dal basso verso l'alto. Versate il fondant in uno stampo rettangolare da 20x10 cm, rivestito di carta da forno e raffreddate in frigorifero circa 24 ore.
2 Il giorno dopo, prelevate la parte colorata della scorza d'arancia e tagliatela a striscioline; poi spremete l'agrume e filtrate il succo. In un pentolino sciogliete lo zucchero di canna con 1,5 dl d'acqua, unite il pepe pestato grossolanamente nel mortaio, il succo dell'arancia, fate sobbollire per 15 minuti e spegnete.
3 Intanto, scottate per 5 minuti le scorzette d'arancia in acqua bollente, scolatele, trasferitele in un pentolino con 3 cucchiai di acqua di bollitura e lo zucchero semolato e fatele cuocere, a fuoco molto basso, fino a quando diventano lucide e trasparenti. Servite il fondant tagliato a fette spesse con lo sciroppo al pepe e le scorzette candite.
Ricetta Alessandra Avallone, foto di Stefania Giorgi
febbraio 2024
Studiava ancora Agraria all’università quando ha iniziato scrivere ricette per i giornali. Poi è venuto il catering, la scuola di cucina, i libri e la sua attività di food stylist (lavora con Sale&Pepe fin dal primo numero). Manipolare gli ingredienti e creare la fa stare bene. Trovate traccia delle sue numerose passioni nel profilo IG
Studiava ancora Agraria all’università quando ha iniziato scrivere ricette per i giornali. Poi è venuto il catering, la scuola di cucina, i libri e la sua attività di food stylist (lavora con Sale&Pepe fin dal primo numero). Manipolare gli ingredienti e creare la fa stare bene. Trovate traccia delle sue numerose passioni nel profilo IG
