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Tipico della tradizione dolciaria fiorentina, è un semifreddo di origini rinascimentali, conosciuto all'epoca come "elmo di Caterina"
Per la sua curiosa forma, si narra che il semifreddo fu realizzato all'interno degli elmetti in dotazione alla fanteria dell'epoca, e per questo chiamato "elmo di Caterina", mentre altri sostengono che "zuccotto" è un chiaro riferimento all'omonimo copricapo degli alti prelati.
La farcia originale
La farcia in origine doveva essere molto semplice: ricotta dolcificata con miele e arricchita con scorze degli agrumi provenienti dalle residenze medicee, fichi secchi, mandorle e forse grué di cacao, la granella ottenuta dalle fave di cacao frantumate e tostate.
1 Lasciate sgocciolare la ricotta. Montate la panna ben fredda con lo zucchero a velo. Setacciate la ricotta e incorporatevi la panna montata. Dividete il composto in due terzi e un terzo. Incorporate alla porzione più grande i canditi a dadini e il cioccolato tritato grossolanamente.
2 Mescolate il cacao amaro con lo zucchero semolato, il brandy e mezzo bicchiere d'acqua. Cuocete su fuoco basso, sempre mescolando, per qualche minuto. Lasciate raffreddare, quindi mescolate il mix al composto di ricotta rimasto.
3 Foderate uno stampo da zuccotto della capacità di 1,5 litri con pellicola, lasciandola sbordare. Riducete il pan di Spagna a lunghe fette rettangolari e rivestite lo stampo completamente, senza lasciare buchi. Tenetene da parte qualcuna per foderare il fondo.
4 Con l'aiuto di un pennello, bagnate il pan di Spagna con l'alkermes diluito con qualche cucchiaio d'acqua. Spalmate in modo omogeneo su fondo e pareti il composto di ricotta bianco, lasciando una conca al centro.
5 Riempite la cavità con il mix al cacao. Chiudete lo zuccotto con le fette di pan di Spagna rimaste e spennellatele con l'alkermes. Premete leggermente, richiudete con la pellicola e fate riposare in frigorifero per 1 notte.
