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Una ventata di dolcezza accarezzata dal profumo del rosmarino: c'è tutto un mondo in questo dolce, dalla zucca ricoperta di zucchero cristallizzato alle briciole di meringa, dai blocchetti di mascarpone alla crema fino alle gocce di riduzione. Una ricetta da chef che vi delizierà
Albumi e zucchero sono i due ingredienti, indispensabili e unici per preparare la meringa disponibile in tre versioni, francese, italiana e svizzera, differenti per la tecnica di preparazione, friabile, compatta, pronta all'uso, da infornare. Nella nostra ricetta la scelta è ricaduta sulla meringa alla francese, la più usata e la più semplice, che ha comunque le sue regole.
Come preparare una perfetta meringa francese
È una meringa molto friabile, preparata a freddo, aggiungendo lo zucchero poco alla volta incorporando più aria possibile. Il composto poi è cotto, o meglio, asciugato in forno a bassa temperatura. Attenzione, si aggiunge una piccola parte di zucchero subito e il resto gradualmente mentre si monta. Gli albumi devono essere freschissimi, a temperatura ambiente, assolutamente privi di tracce di tuorlo e montati a neve fermissima e lucida.
1
Lavate, sbucciate e pulite la zucca tenendo da parte gli scarti. Tagliatela a metà in senso orizzontale; dalla metà superiore più stretta (circa 500 g) ricavate cubetti di 2x2 cm. Passate al mixer 1 litro d'acqua con l'idrossido di calcio finché sarà sciolto completamente. Praticate un buchino con uno stecchino su ogni faccia dei cubetti, immergeteli nel liquido e teneteli in ammollo 12 ore in frigo (quest'operazione serve a mantenere forma e consistenza dei cubetti).
2
Sciacquate molto bene i cubetti e cuoceteli in un pentolino a bordi alti con 250 g di zucchero sciolto in 5 dl di acqua finché lo sciroppo sarà ridotto del 75%. Disponete i cubetti su una griglia e lasciateli asciugare 24 ore: lo zucchero deve cristallizzare. Cuocete la metà rimasta della zucca (circa 500 g) tagliata a pezzetti in una pentola con 1 dl di acqua con i semini della vaniglia e 50 g di zucchero.
3
Passate al mixer e fate raffreddare la crema in frigorifero. Essiccate ritagli e bucce della zucca in forno a 60° per 4 ore. Poi, tostate leggermente a 160° per 5 minuti. Bollite 5 dl di acqua, unite i ritagli secchi e lasciate in infusione 12 ore. Filtrate e fate ridurre in un pentolino per ottenere uno sciroppo (15 minuti).
4
Mescolate mascarpone e panna senza montare e tenete in frigo. Riscaldate l'olio, unite il rosmarino e fate riposare per 3 ore.
5
Fate la meringa montando l'albume e 60 g di zucchero semolato e lo zucchero a velo, stendete uno strato spesso 5 mm su una placca foderata di carta da forno e cuocete a 60° per 5 ore circa.
6
Triturate la meringa grossolanamente, profumatela con qualche goccia d'olio al rosmarino e mescolate. Trasferite nel piatto con una spatola 3 blocchetti di mascarpone, altrettanti cubetti di zucca, qualche goccia di crema e di riduzione. Cospargete con la meringa e qualche ago di rosmarino; servite.
