In questa ricetta è stato usato una delle tipologie di zucchero di canna a disposizione sul mercato, lo zucchero di canna grezzo chiaro. È uno zucchero raffinato che si ottiene dal succo della canna che, attraverso vari processi di filtrazione e depurazione, viene schiarito privandolo quasi del tutto della melassa (liquido scuro dolce). I granelli sono omogenei, più o meno grossi e ambrati, il gusto delicato. Si trova anche in zollette.
Se avete voglia di dolci al cucchiaio o pasticcini delicati per una ricorrenza o una golosa merenda, ecco le nostre proposte: la panna cotta ai marroni è un dolce al cucchiaio preparato con panna di soia e latte di riso, la bavarese alla nocciola è arricchita dalle amarene ed è buona anche a merenda. C'è poi la torta mimosa monoporzione, servita in un bicchiere e preparata con latte di soia alla vaniglia.
1
Preparate il pan di Spagna. Setacciate la farina con il cremor tartaro, un pizzico di bicarbonato, uno di vaniglia e lo zafferano. Aggiungete lo zucchero e la scorza grattugiata del limone e fate la fontana.
2
Mescolate l'olio e il latte e versateli nella fontana poco alla volta, rigirando fino a ottenere un composto liscio. Unite il succo del limone, rigirando con un cucchiaio, mescolate velocemente, versate in tortiera quadrata di 16 cm di lato unta d'olio e infarinata e infornate subito a 180° per 30 minuti circa.
3
Per la crema, setacciate in una ciotola la farina, l'amido di mais e 1 cucchiaio di zucchero, unite lo zafferano, l'agar agar, un pizzico di vaniglia e mescolate. Versate a filo 100 g di latte di soia, sempre mescolando. Versate il resto del latte e dello zucchero in un pentolino. Unite la scorzetta di limone e portate al limite del bollore. Aggiungete il burro di cacao, fatelo sciogliere, poi versate il composto a base di farina e amido e mescolate per circa 2 minuti. Versate la crema in una ciotola, incorporatevi 1 cucchiaio liquore, copritela con un disco di carta forno a contatto e lasciatela raffreddare.
4
Fate una bagna scaldando in un pentolino metà del succo d'arancia con lo zucchero. Spegnete, versate in una ciotola, unite il resto del succo e il liquore e fate raffreddare. Tagliate a dadini il pan di Spagna e a tocchetti 2-3 pesche. Preparate 4 bicchieri mettendo sul fondo una parte dei cubetti di pan di Spagna, irrorate con la bagna, continuate con uno strato di crema, uno di pesche, ancora uno di crema e finite con uno strato di cubetti di pan di Spagna e pochi tocchetti di pesca.
Ricetta di Dora Grieco e Roberto Politi, foto di Felice Scoccimarro
