Le sciumette sono simili a piccole meringhe cotte nel latte, tipiche della tradizione pasticcera ligure
Le sciumette nascono nella pasticceria genovese come dolci di Carnevale. Ma poiché sono leggere, nutrienti e facilmente digeribili, adatte anche ai bambini, si preparano nelle occasioni speciali durante tutto l'anno. Preparate la base con albumi freschissimi ben montati e cuocete il composto nel latte che dve appena sobbollire.
Tra i dolci al cucchiaio che chiudono un pasto importante o si gustano a metà pomeriggio provate la panna cotta alla melagrana, la crema alla mandorla e pistacchio e il semifreddo Aperol Spritz.
1 Scottate i pistacchi per 2 minuti in una pentolina con acqua bollente, scolateli, lasciateli raffreddare, spellateli e passateli al mixer fino a ottenere una pasta. Portate a ebollizione il latte in una casseruola su fuoco basso; montate a neve gli albumi con un pizzico di sale e, poco per volta e sempre sbattendo con la frusta, unite 50 g di zucchero.
2 Prelevate un po' di composto con un cucchiaio e, aiutandovi con un altro cucchiaio, fatelo scivolare nel latte che avrete portato di nuovo a leggera ebollizione. Ripetete l'operazione fino a esaurimento degli ingredienti. Scolate le sciumette con un mestolo forato e distribuitele su un foglio di carta da cucina.
3 Filtrate il latte avanzato, versatene 3 dl in una ciotola e unite lo zucchero rimasto; in una casseruola mescolate i tuorli con un cucchiaio di farina, unite la pasta di pistacchi e, poco per volta e sempre mescolando, il latte.
4 Cuocete la crema a bagnomaria, mescolando finché si sarà addensata, poi togliete la casseruola dal fuoco. Sistemate le sciumette su 4 piattini individuali, versatevi sopra la crema al pistacchio e completate con un po' di cannella.
Ricetta di Paola Volpari, foto di Luca Colombo
