L'acqua di cottura dei ceci, conosciuta anche come acquafaba, è proprio l'acqua in cui vengono cucinati questi legumi e ha una resa straordinaria nella preparazione dei dolci come sostituto dell'albume. Può essere preparata anche con altri tipi di legumi, ma quella di ceci è la più limpida e quindi più indicata per la preparazione di dolci, soprattutto quelli chiari e delicati come la panna cotta.
I pregi dell'acquafaba
L'acquafaba si monta con le fruste elettriche fino a diventare soffice e gonfia proprio come l'albume; grazie alla presenza di saponine e proteine è naturalmente schiumosa. Va ricordato che deve essere perfettamente filtrata prima dell'uso.
1 Preparate la meringa, con uno sbattitore elettrico, montate a neve per 2 minuti in una ciotola l’acqua di ceci. Aggiungete lo zucchero a velo, montate ancora per 2 minuti e versate qualche goccia di succo di limone. Montate per altri 8 minuti, la meringa deve essere lucida e soda.
2 Trasferite il composto in un sac à poche dal beccuccio rotondo di medie dimensioni e su una placca rivestita di carta da forno formate 6 dischi di meringa, a forma di spirali di circa 8 cm di larghezza. Con il resto della meringa, realizzate mini meringhe rotonde o bastoncini. Cuocete nel forno caldo a 90° per 1 ora e 30 minuti, poi spegnete e lasciate raffreddare per un'ora, senza aprire lo sportello del forno.
3 Preparate la panna cotta, mescolate in una pentola gli ingredienti (panna di soia, latte di riso, zucchero di canna, vaniglia, agar-agar e fecola di mais) con una frusta e portate a bollore, mescolando di continuo e controllando che non si attacchino al fondo. Cuocete per altri 2 minuti, sempre mescolando.
4 Versate il composto in stampi a forma di semisfera da 7-8 cm di diametro o in mini scodelle dal fondo rotondo. Lasciate intiepidire e riponete in frigorifero almeno 3 ore.
5 Al momento di servire, mettete un disco di meringa su ogni piatto, disponete la mezza sfera di panna cotta tolta dallo stampo e, con un sac à poche dal beccuccio rotondo molto piccolo, ricoprite la parte superiore di filetti di crema di marroni. Decorate la panna cotta con la meringa a bastoncini.
Questa ricetta è tratta del libro "Natale per tutti" di Edizioni Sonda
Foto di Marie Laforêt
