1) Prepara il pan di Spagna. In una bacinella riunisci il mix di farine senza glutine e il fioretto di mais insieme al cremortartaro, alla cannella e al sale. Frulla 2 scorze di limone tritate finemente con 80 g di zucchero e aggiungile al composto precedente. Miscela bene tutti gli ingredienti.
2) In una brocca mescola l’olio di mais con 100 g di latte di mandorle. Versa il liquido ottenuto sul composto di farine e zucchero e amalgama con una spatola fino a ottenere un composto omogeneo e liscio.
3) Trasferiscilo in uno stampo antiaderente di 15x10 cm oliato e infarinato e inforna a 170° per 20 minuti. Lascia raffreddare completamente il pan di Spagna prima di sformarlo.
4) Prepara la crema. Metti sul fuoco il latte di cocco e 100 g di quello mandorle con 60 g di zucchero, la vaniglia aperta e 2 scorze di limone. Fai sobbollire per qualche minuto e lascia riposare per alcune ore in modo da armonizzare bene i sapori.
5) Filtra il latte. Sciogli in una piccola bacinella l’amido di mais con un po’ di latte profumato. Metti il restante sul fuoco; quando bolle aggiungi l’amido di mais stemperato e gira con una frusta in modo da addensare la crema. Lascia riposare per alcune ore.
6) Taglia il pan di Spagna a dadi. Versa alcuni cucchiai di crema al cocco e vaniglia sul fondo dei piatti e adagiaci sopra in modo casuale i dadi di pan di Spagna.
7) Decora con le erbe profumate, i fiori e il ribes rosso. Completa i piatti con qualche goccia di marmellata di arance allungata con poca acqua.
