Fragole, icone di piacere e di benessere. Già, perchè le deliziose fragole, gote rosee della Primavera che rinasce, sono uno vero 'superfrutto', che mantiene giovani e belli. Naturalmente devono essere fragole vere, sane e genuine. E non è così banale, visto che le fragole fanno da lungo tempo parte della brutta lista dei 12 cibi più contaminati al mondo dai pesticidi.
Per godere delle loro proprietà benefiche e del loro strepitoso gusto - lo sapevate, a proposito, che esiste oramai una 'proporzione scientifica' tra fragole e panna? - e fondamentale scegliere le fragole giuste. Sono tantissime, nostrane e straniere, e a volte “tante”, nel senso di grosse. Come orientarsi?
Le fragole nel Bel Paese
Gli italiani non sono fessi, e se ne sono accorti. Se il trend di consumo fino a pochi anni fa (2016) era in crescita - a chi non piacciono le fragole?!? E poi ora sono disponibili tutto l'anno... - adesso c'è stato un crollo. Da una recente ricerca Monitor Ortofrutta di Agroter, è emerso che ben il 72% dei consumatori non è rimasto soddisfatto del suo ultimo acquisto. Il 63& sarebbe disposto a pagare di più pur di aver la garanzia di non ritrovarsi con frutti avariati a due giorni dall'acquisto... E oltre la metà degli intervistati (54%) dichiara che il gusto delle fragole è peggiorato. Non può che essere così: nell'agricoltura industriale, che usa 'qualsiasi' cosa pur di pompare i frutti in qualsiasi stagione, oltre a rimeterci la salute ci rimette anche il palato. Risultato: la produzione italiana cala da 20 anni, pesantemente. L’unico settore in aumento negli ultimi anni è quello delle fragole biologiche (e biodinamiche): meno veleni, più salute e più gusto (e non solo zucchero...). La prima scelta, dunque, a monte della varietà, è sulla qualità: per le fragole, oramai, il 'bio' è un quasi un must.
La conquista spagnola
Parlando di produzione, in Italia è così: 100mila fragole sotto serra; 35mila in pieno campo. Il Bel Paese è comunque spaccato in due: mentre il Nord se la passa molto male (e la scelta di fragole iperproduttive non ha aiutato), il Sud - capitanato dalla Basilicata - vede un trend positivo. Nella media, però, il calo c'è. E c’è lo zampino, o meglio lo zampone, della Spagna. Circa il 60% delle fragole che mangiamo sono importate dalla Spagna. E poi ci sono quelle che arrivano dal Maghreb. E dalla Polonia. Tant'è che il 1 aprile è partita una grande campagna dei produttori italiani per invitare i consumatori a consumare quelle nostrane.
In virtù degli enormi quantitativi prodotti, le fragole iberiche hanno prezzi competitivi (il prezzo medio delle fragole è comunque calato negli ultimi annni), e sono le prime a comparire sui banchi della grande distribuzione. Provengono dalla costa atlantica della regione meridionale dell’Andalusia, dove vengono coltivate in modo intensivo, in gran parte sotto macrotunnel in plastica, per evitare i rischi del meteo. Sicuramente, prezzo-mini e maxi-taglia spesso fanno gola.
Le varietà: Sabrina, Sabrosa e Sibilla
Il panorama meridionale e in particolare lucano è dominato da Sabrina e Sabrona. La prima è una spagnola emigrata in sud Italia, di corporatura medio grossa, decisamente attraente, con il suo incarnato compatto, dolce seppur con una piccola nota acidula, vestita di rosso brillante. Una fragola precoce, che si può trovare sul mercato già a fine febbraio, e dura fino a giungo. Inoltre è resistente, e sopporta bene il trasporto. Certo, il suo prezzo può essere doppio rispetto ad altre varietà originarie delle stesse terre.
Il cultivar Sabrosa è il più diffuso in Italia, una varietà lanch'essa d'iberica origine, lavorata geneticamente nel nostro paese, soggetta a copyright e commercializzata con i marchi commerciali Candonga@ e Candonga Fragola Top Quality@. Ricordiamo che l’Italia è polo strategico del miglioramento genetico delle fragole (a Ferrara e Forlì sono nate fragole apprezzatissimi, soprattutto in altri Paesi, come Clery e Joly), un miglioramento varietale che può contribuire anche alla diversificazione della produzione.
Detto questo, in Italia esistono tantissime varietà da gustare, alcune 'liberamente', altre pagando il diritto d'autore all'azienda che le ha brevettate: ricordiamo al nord Eva e Garda, e poi Romina, Cristina, Asia e la dolce Sibilla, di buona pezzatura, dalla forma conico-allungata.
Le maxi fragole sono buone?
Per quanto riguarda la taglia, invece, c’è da sfatare un mito: non è vero che fragola grossa uguale fragola cattiva. Negli ultimi 25 anni, infatti, non c’è dubbio che le fragole siano lievitate sempre più: da una pezzatura media di 12, 13 grammi, sono raddoppiate, arrivando a 24-25, fino a raggiungere tranquillamente i 30.
È il frutto di una selezione tra le varietà più grosse, e dunque più redditizie, che ha permesso di salvare l’industria della fragola. E, sempre di più, anche le fragole maxi riescono a essere deliziosamente zuccherine. Ciò che invece senz’altro conta, è l’uso di sostanze tossiche, pesticidi e concimi chimici nella produzione intensiva. Che si evita scegliendo fragole biologiche.
Trucchi per scegliere le fragole migliori
Non fatevi attirare solo dall’aroma, che negli ultimi anni la ricerca ha cercato di potenziare per indurre il consumatore all’acquisto. Innanzitutto, occhio al colore: le fragole rosso Ferrari non sono necessariamente più buone, anzi. Quelle più scure hanno un maggior contenuto di antociane, antiossidanti potentissimi che aiutano anche a mantener vispa la memoria, combattere l’infiammazione e possono aiutare nella prevenzione di patologie come i tumori. Bisogna poi usare dunque alcune accortezze per la loro delicatezza in termini di durabilità, privilegiando i frutti dal colore uniforme, e col picciolo ben attaccato.
Come si conservano le fragole
Le fragole deperiscono velocemente, e più passa il tempo, più perdono le loro preziose sostanze. Come conservarle al meglio, una volta a casa? “La regola numero 1 è che le fragole non devono stare ammassate – spiega Cinzia Cucaro, proprietaria dello storico e famoso negozi di ortofrutta ‘o’ Bezagnin di Genova – Vanno allargate in un piatto, o in un tapperware, di vetro o ceramica”.
Il cestino di plastica in cui spesso sono vendute va quindi eliminato, non è idoneo alla conservazione. Cinzia spiega come la fragola sia un frutto composto oltre al 90% da acqua e, in termini di conservazione, molto simile all’albicocca. “Quando si comprano in teoria dovrebbero essere tutte sane, ma se per caso vi è qualche fragola ammaccato o ammuffita, bisogna toglierla immediatamente, perché nel giro di pochissimo la muffa si estenderà a tutti gli altri frutti”.
Le fragole vanno conservate obbligatoriamente in frigo, per un massimo di 2 o 3 giorni. E, importante: “Vanno conservate asciutte, si lavano solo al momento del consumo, stando ben attenti a lavarle con il picciolo, altrimenti se si toglie l’acqua viene assorbita all’interno della fragola”.
Carola Traverso Saibante
maggio 2016
aggiornato in aprile 2019
