Lo zabaione è una un dolce cremoso molto diffuso. A base di tuorli, zucchero e vino liquoroso, lo zabaione è servito come dolce al cucchiaio, per accompagnare biscotti o farcire torte. Si può preparare anche in versione salata.
Serve tanta pazienza
La preparazione è semplice, gli ingredienti sono pochi, la cottura è facile, ma ci sono alcune regole da rispettare. Lo zucchero va aggiunto poco per volta continuando a montare a lungo con la frusta finché il composto diventa gonfio, spumoso e chiaro. Il Marsala, o un altro vino liquoroso, va aggiunto a filo sul composto di tuorli e zucchero continuando a montare. La cottura a bagnomaria è d'obbligo, come anche il raffreddamento della crema fuori dal fuoco continuando a mescolare perché resti omogenea e vellutata.
1 Montate i tuorli con 60 g di zucchero in una casseruola, poi unitevi il Marsala e 15 ml di panna; mettete sul fuoco e cuocete senza arrivare all'ebollizione (84°), mescolando sempre con una spatola.
2 Trasferite il tutto nella planetaria, azionatela a media velocitá e montate leggermente il composto fino a quando sarà a temperatura ambiente; incorporatevi delicatamente la panna rimasta, montata.
3 Sciogliete lo zucchero rimasto in una casseruolina con poca acqua; unite le mandorle e fatele caramellare, continuando a mescolare di modo che rimangano separate tra loro.
4 Sistemate sul fondo di 4 bicchieri uno strato di mandorle caramellate spezzettate grossolanamente (tenetene da parte qualcuna per guarnire), 4-5 chicchi di uva passa e un pizzico di cannella.
5 Trasferite in un sac à poche la mousse preparata e distribuitela nei bicchieri; fate riposare in frigorifero per almeno 3 ore. Guarnite con uva passa e le mandorle rimaste e servite.
