Cacao, zucchero e burro di cacao, ecco il cioccolato! Per questa ricetta abbiamo usato quello fondente, che può contenere diverse percentuali di cacao, ma mai meno del 45%. Per fare la mousse il migliore è quello che contiene il 70% di cacao, ma il fondente al 60% è il più papabile in assoluto.
Trucchi da ricordare
Spezzettate il cioccolato con le mani fredde, con un coltello in acciaio o direttamente nella sua carta per non scaldarlo. Nelle mousse non aggiungete mai altro cacao in polvere nella speranza di ottenere un sapore migliore; l'aspetto sarebbe farinoso e il sapore piuttosto amaro. Per mantenere il gusto dolce basta scegliere un fondente con un'alta percentuale di cacao (70-80%). Il cioccolato si conserva a circa 18° per almeno 3 mesi. Se invece non viene conservato in modo corretto potrebbe mostrare una patina bianca, poco estetica, ma che non altera in suo impiego nelle preparazioni dolci.
1 Tritate finemente il cioccolato e raccoglietelo nel bicchiere del frullatore a immersione. Portate a ebollizione 2,5 dl di acqua e versatela tutta in una volta sul cioccolato, frullando alla massima velocità con movimenti dal basso verso l'alto in modo da incorporare aria.
2 Versate la mousse in una teglia e mettetela in frigo a raffreddare per 1 ora circa, mescolando di tanto in tanto.
3 Preparate la salsa, passate al setaccio 300 g di lamponi, unite lo zucchero a velo e il rum e mescolate.
4 Distribuite la mousse in 4 coppe, alternandola alla salsa di lamponi e ai lamponi interi rimasti.
