1) Preparate il budino. Setacciate l'amido di mais e il cacao in polvere in una casseruola, miscelatevi lo zucchero, quindi stemperate con poco latte: quando avrete eliminato tutti i grumi, unite il resto del latte, poco alla volta. Mettete sul fuoco a fiamma dolce e cuocete, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno, finché la crema comincerà ad addensarsi. Incorporate il cioccolato tritato finemente e fatelo sciogliere, quindi versate il composto in uno stampo per budino (o in 4 stampini individuali). Fate intiepidire e poi trasferite in frigo a rassodare per qualche ora.
3) Preparate intanto lo sciroppo allo zenzero. Trasferite le fettine di zenzero in un pentolino con lo zucchero e 3 cucchiai di acqua: fate sobbollire per una decina di minuti, quindi lasciate in infusione fino a completo raffreddamento.
4) Sbucciate le pere, tagliatele a metà, eliminate il torsolo con uno scavino e trasferitele in una casseruola con lo zucchero di canna, il vino, la scorza e il succo del limone e la stecca di vaniglia. Fate sobbollire a fiamma bassa per 10 minuti finché le pere saranno ben lucide e il liquido sciropposo. Lasciate raffreddare. Montate la panna ben fredda, incorporandovi a filo anche un po' di sciroppo allo zenzero (secondo il vostro gusto).
5) Sformate il budino, guarnitelo con la panna allo zenzero, le pere caramellate e lo sciroppo allo zenzero rimasto.
