1) Inizia la preparazione delle creme fredde facendo la crema al caramello: metti in una casseruola 100 g di zucchero con 3 cucchiai d'acqua, porta ad ebollizione e prosegui la cottura fino ad ottenere un caramello dorato. Togli dal fuoco e unisci, poco alla volta, la panna fresca ed il latte. Metti nuovamente la casseruola sul fuoco e prosegui la cottura a fiamma bassa fino ad ottenere una crema omogenea.
2) Sbatti i tuorli con 20 g di zucchero fino a quando risultano chiari e spumosi, unisci il composto al caramello preparato versandolo a filo. Cuoci la crema a bagnomaria per una decina di minuti, mescolando, fino a quando vela il cucchiaio. Togli dal fuoco e lascia raffreddare. Quando la crema sarà fredda, mettila in frigorifero per almeno 4 ore.
3) Intanto sciogli in una casseruola, a fuoco basso, lo zucchero rimasto con un cucchiaio d'acqua fino a ottenere un caramello chiaro. Unisci i pistacchi, mescola e versa il croccante su un foglio di carta da forno, spianandolo per livellare ed uniformare la superficie. Lascia che il croccante si raffreddi e poi spezzettalo in pezzi irregolari ma non troppo piccoli, a mano o con l'aiuto di un coltello.
4) Prepara la crema spumosa: metti in una casseruola lo zucchero insieme all'erba limoncina e 1,2 dl di acqua. Porta ad ebollizione, cuoci lo sciroppo per 5 minuti e spegni la fiamma. Lascia in infusione l'erba limoncina per 20 minuti.
5) Trita finemente il cioccolato bianco e scioglilo in una bastardella posata sopra un bagnomaria in leggera ebollizione. Fai attenzione che il fondo della bastardella non tocchi l'acqua. Monta gli albumi con un pizzico di sale. Filtra lo sciroppo all'erba limoncina e riportalo ad ebollizione per poi versarlo a filo sugli albumi, continuando a montarli per 5 minuti, fino a quando si sono raffreddati.
6) Monta la panna, amalgamala alla crema di cioccolato bianco ed al composto di albumi. Versa la crema spumosa in 6 bicchieri alti aiutandovi con un mestolo o un cucchiaio, e poni in frigorifero per almeno 6 ore. Prima di servire le creme fredde completa il dessert disponendo in ciascun bicchiere qualche a amarena e le pesche affettate sottilissime.
7) Taglia le albicocche a spicchi e suddividile in altri 6 bicchieri o coppette. Unisci parte del croccante al pistacchio e versa nella coppa la crema al caramello ben fredda. Prima di servire la crema decora la superficie con fettine di albicocca e il croccante rimasto, anche sbriciolato.
Le creme sono una preparazione basilare della pasticceria, possono essere consumate da sole o impiegate per aggiungere morbidezza, sapore e armonia ai prodotti di pasticceria. Possono essere crude o cotte ed essere arricchite con aromi e paste di vario tipo (vaniglia, caffè, nocciola, caramello), creando infinite varianti. L'ingrediente aggiunto, generalmente, da il nome alle creme.
