1) Prepara la gelatina di pesche noci. Metti a bagno la gelatina in acqua fredda. Sbuccia la frutta, elimina i noccioli, taglia la polpa a dadini, raccoglila in una ciotola, aggiungi lo zucchero e lascia riposare per 12 ore. Scola la frutta, scalda il succo in una casseruola finchè arriva alla temperatura di 60°, unisci la gelatina scolata e strizzata, falla sciogliere completamente e aggiungi i dadini di pesca.
2) Distribuiscila gelatina di pesche in uno stampo multiplo di silicone a semisfere in modo da ottenerne 12 di 20 g circa e lasciale raffreddare in freezer per 2 ore circa.
3) Prepara la bavarese. Metti a bagno la gelatina in acqua fredda finché si ammorbidisce. Sbatto i tuorli in una ciotola con lo zucchero, versa il vino caldo e cuoci a bagnomaria sino alla temperatura di 82°; incorpora la gelatina scolata e strizzata.
4) Trasferisci il composto in una ciotola piena di cubetti di ghiaccio e montalo con le fruste elettriche. Quando si sarà ben gonfiato e raffreddato, incorpora la panna montata.
5) Distribuisci il composto della bavarese in 12 stampini da budino di 70 ml circa, sistemando al centro le semisfere di gelatina di pesche e trasferiscili nel freezer a congelare per almeno 2 ore.
6) Prepara la salsa al cioccolato. Spezzetta il cioccolato e fallo sciogliere a bagnomaria, unisci 40 ml d'acqua calda e amalgama emulsionando con cura, completa con una decina di nocciolini di Chivasso spezzettati grossolanamente.
7) Per servire, sforma le bavaresi, metti la salsa al cioccolato al centro dei piatti, adagiaci sopra le bavaresi e rifinisci con nocciolini interi e sbriciolati frutta fresca, se ti piace.
