La meringa è un dolce tradizionale italiano ma anche francese. In Francia la meringa era conosciuta dal '700 e fu un pastore originario di Meiringen, da cui prende il nome, a inventarla. Quella francese ha un impasto spumoso realizzato con albume d'uovo montato a neve e zucchero al velo e cotto in forno per dargli leggerezza e friabilità. La versione italiana della meringa, invece, è più cremosa ed è usata per le preparazioni del semifreddo o della chiboust. La meringa tradizionale italiana non necessita di cottura al forno e viene preparata con zucchero cotto a 121° e albumi montati.
Il primo passo per la preparazione delle meringhe sulla crema consiste nella preparazione della crema. Batti 3 tuorli, conservando da parte gli albumi, insieme con 50 g di zucchero, aggiungendoci un cucchiaino di fecola e mezzo litro di latte che avrai riscaldato a parte con un baccello di vaniglia. Fai ammorbidire 4 g di gelatina in fogli in acqua fredda, poi strizzala e scioglila a fuoco basso insieme ad un bicchierino di Marsala. Una volta sciolta la gelatina mescolala con la crema calda. Lascia raffreddare il tutto e quindi aggiungi 200 g di panna montata.
Monta i 3 albumi che avevi messo da parte unendovi qualche goccia di succo di limone e aggiungendo un po’ alla volta 90 g di zucchero a velo. Versa metà della crema che hai preparato in precedenza in una coppa di vetro distribuendoci sopra 3 o 4 amaretti sbriciolati e mescolati con 2 cucchiaini di cacao. Quindi copri questo composto con la crema rimanente e mettila in frigorifero.
Ora prepara le meringhe. Porta ad ebollizione un litro circa di latte in una casseruola larga e bassa. Poi abbassa il fuoco e aggiungi al latte gli albumi che avevi montato a cucchiaiate. Rigira le meringhe per farle rapprendere da tutte le parti, quindi scolale e sistemale sulla crema.
Ultimo tocco è la guarnizione delle meringhe sulla crema con un filo di caramello.
Servi le meringhe sulla crema.
