Una ricetta della tradizione piemontese, i baci di dama sono proposti in una veste nuova secondo la ricetta della nota pasticcera Chiara Patracchini. Il dolce è scomposto, alleggerito e reinterpretato, preparando il crumble del primo strato con l'impasto dei baci e valorizzando un prodotto locale pregiato, la Nocciola del Piemonte Igp, tonda e gentile. Da provare anche i baci di Perugia.
Tra i dolci al cucchiaio il gelato alla nocciola è affogato al cioccolato, il frozen brownie alla nocciola è arricchito dai pistacchi e il semifreddo è preparato con biscotti.
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Preparate il composto dei baci di dama: raccogliete la farina, la fecola, la farina di nocciole, il sale, lo zucchero di canna e 130 g di burro in un mixer e frullate fino a ottenere un impasto sabbioso; distribuitelo su una placca foderata con carta da forno, cuocete in forno a 140° per 25 minuti e fate raffreddare. Distribuite il composto sul fondo di 8 bicchieri, formando il primo strato del dolce.
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Preparate il pralinato di mandorle e nocciole. Mettete 200 g di zucchero semolanto in un tegamino con mezzo bicchiere d'acqua e fate caramellare a fuoco basso finché il mix inizierà a imbrunirsi. Unite le nocciole e le mandorle, mescolate continuamente per 20 secondi circa e togliete dal fuoco. Stendete il composto su un foglio di carta da forno e lasciatelo solidificare; quindi frantumatelo con un coltello in piccoli pezzi, raccoglieteli nel bicchiere del mixer e frullate: inizialmente si polverizzerà, frullando ancora per pochi secondi diventerà una crema. Mettetene 40-50 g in una tasca da pasticceria (da usare subito) e tenete da parte ciò che resta che vi servirà per la bavarese. Aiutandovi con la tasca, distribuite il pralinato alle mandorle e nocciole nei bicchieri, formando il secondo strato (più sottile) e mettete in frigorifero finché tutto si sarà solidificato.
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Preparate la crema al limone: portare a ebollizione il succo di limone; sbattete le uova e i 4 (80 g) tuorli con 80 g di zucchero semolato, aggiungete a filo il succo di limone e cuocete finché il mix sarà vicino all'ebollizione (se avete un termometro potete controllare la temperatura: dev'essere 86°). Incorporate 60 g di burro, togliete dal fuoco e fate raffreddare in frigorifero. Incorporate la panna montata alla crema di limone ben fredda, quindi distribuitela nei bicchieri, formando il terzo strato del dessert e mettete di nuovo in frigorifero a rassodare.
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Preparate la bavarese alle nocciole: fate ammorbidire la gelatina in abbondante acqua fredda e portate a ebollizione il latte con 225 g di pralinato di nocciole (quello che resta potete usarlo per altri dolci o da spalmare sul pane). Sbattete intanto i tuorli rimasti con il resto dello zucchero semolato finché diventano chiari e spumosi; incorporatevi il mix di latte caldo a filo, mescolando bene con una frusta. Aggiungete anche i fogli di gelatina scolati e strizzati, mescolate e cuocete il composto a bagnomaria, sino a quando velerà il cucchiaio. Toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare finché arriva a temperatura ambiente. Incorporatevi allora la panna montata, mescolando con una spatola di gomma, e distribuite la bavarese nei bicchieri, formando il quarto strato del dessert. Lasciate rassodare in frigorifero per almeno un paio d'ore prima di servire.
aggiornato ottobre 2024
ricetta di Chiara Patracchini, foto di Michele Tabozzi
