Per addensare la panna cotta e la lucida copertura di lamponi abbiamo usato la gelatina in fogli, chiamata anche "colla di pesce". La tecnica per l'impiego di questo prodotto è molto semplice: si ammorbidisce in acqua fredda, si scola, si strizza e si scioglie in un liquido caldo, mescolando con un frusta a mano per rompere eventuali piccoli grumi. Trovate tante altre info su questo prodotto a questo link.
1 Portate a bollore in una casseruola 1,5 dl di acqua con lo zucchero semolato e 200 g di lamponi. Cuocete per 2 minuti, spegnete e fate raffreddare. Intanto, mettete a bagno in acqua fredda 8 g di gelatina. Frullate il composto di lamponi e passatelo con un setaccio a maglie fini. Riportatelo a bollore, spegnete e incorporate la gelatina ammollata, scolata e strizzata.
2 Versate 1/3 del composto di lamponi sul fondo di uno stampo da 20 cm di diametro (noi abbiamo utilizzato 2 stampi da 12 cm di diametro) e fate rassodare in freezer per 15 minuti. Distribuite sopra 2/3 dei lamponi rimasti, versate metà del composto rimasto e fatelo rapprendere in freezer. Completate con il composto avanzato e trasferite a rassodare in frigo per 2 ore.
3 Ammollate in acqua fredda la gelatina rimasta. Scaldate la panna con il rametto di rosmarino, portatela al limite dell'ebollizione ed eliminate il rosmarino. Unite lo zucchero a velo e la gelatina ammollata, scolata e strizzata. Togliete dal fuoco, mescolate e lasciate raffreddare.
4 Versate la panna cotta nello stampo sopra la gelatina di lamponi e fate raffreddare in frigo per almeno 4 ore. Immergete rapidamente lo stampo (o gli stampi) in acqua calda e rovesciate il dolce sul piatto da portata. Decorate con i lamponi rimasti e, se vi piace, fiorellini di rosmarino.
