1) Metti le castagne in una pentola, senza inciderle, coprile d'acqua e cuocile a fuoco moderato per 20-25 minuti; quindi scolale, sbucciale ancora calde e passale al passaverdura o al setaccio: utilizzerai 100 g del purè ottenuto.
2) Porta a ebollizione il latte con il baccello di vaniglia, inciso nel senso della lunghezza, in una casseruola. Unisci il riso e, dopo 15 minuti, il purè di castagne preparato e prosegui la cottura per altri 10 minuti, mescolando continuamente (se fosse necessario aggiungi ancora un po' di latte: il composto dovrà risultare piuttosto cremoso). Incorpora la gelatina, fatta prima ammorbidire in acqua fredda e poi strizzata, e lo zucchero; elimina il baccello di vaniglia e frulla il tutto con il rum.
3) Monta la panna (se preferisci bavaresi più spumose puoi aumentare la quantità a 2 dl) e incorporala delicatamente al mix di riso e castagne. Versa il composto in 4 stampini individuali, trasferiscili in frigorifero e lascia rassodare le bavaresi alle castagne per 4-5 ore.
4) Distribuisci infine su 4 piattini individuali la crema inglese tiepida (o fredda), sforma al centro le bavaresi alle castagne, guarnisci con le violette candite e servi.
