I croissant sono per antonomasia un alimento fondamentale nella colazione all'italiana che ci fanno iniziare subito con il piede giusto la giornata. Abbinati ad un buon caffè fumante appena uscito dalla moka rendono il risveglio meno duro. Ecco come realizzarli comodamente da casa.
Le mandorle
Diffuse in tutta Italia ma più tipiche al Sud, le mandorle hanno un impiego gastronomico vastissimo sia a livello domestico (in ricette dolci e salate) che industriale (dagli amaretti ai confetti). All’acquisto va tenuto conto che irrancidiscono facilmente (a causa degli acidi grassi che contengono): protette dal loro guscio durano un mese in luogo fresco, mentre sgusciate arrivano al massimo a 10 giorni; si possono però congelare, in un sacchettino da freezer, fino a tre mesi.
La ricetta
1) Per i croissant, preparate un impasto morbido mescolando 115 g di farina con 3 g di lievito sciolto in 120 ml di latte tiepido; coprite con un telo, lasciate lievitare l'impasto per 2 ore a temperatura ambiente, poi coprite con pellicola e trasferitelo in frigo per tutta la notte.
2) Mettete l'impasto nella ciotola dell'impastatrice, unite il resto del lievito sciolto in poco latte tiepido e incorporatelo con il gancio a bassa velocità. Aggiungete la metà del latte rimasto, lo zucchero e 15 g di sale, poi amalgamate la farina avanzata e infine aggiungete il latte tenuto da parte e 20 g di burro salato sciolto. Impastate per diversi minuti, aumentando man mano la velocità, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Trasferitelo sul piano di lavoro e impastate ancora un po' a mano. Schiacciate l'impasto e formate un rettangolo da 5 cm di spessore: avvolgetelo nella pellicola e mettete in frigo per 6-8 ore.
3) Un'ora prima di stendere la pasta, fate ammorbidire a temperatura ambiente il burro salato rimasto. Mettetelo poi tra due fogli di carta da forno e stendetelo con il matterello in modo da formare un rettangolo da 24x18 cm; ripiegate i lembi della carta in modo da creare una sorta di busta della misura giusta per contenere il burro dandogli una forma perfetta. Mettete il panetto in frigo per pochi minuti.
4) Stendete la pasta in un rettangolo da 40x26 cm e sistematevi al centro il rettangolo di burro (dopo aver eliminato la carta da forno) facendo in modo che i lati lunghi dei due rettangoli risultino ortogonali; ripiegate i lembi sul burro e sigillate la pasta a pacchetto, in alto, in basso e nel punto di congiunzione.
5) Girate il blocco di 90° (1/4 di giro in senso antiorario) e stendetelo in modo da ottenere un rettangolo da 68x20 cm, quindi piegatelo in 3 parti, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigo per un paio di ore.
6) Stendete nuovamente la pasta con il matterello (nel senso ortogonale al precedente) in modo da ottenere un rettangolo da 72x22 cm: piegate i lati corti verso il centro e poi chiudete il rettangolo come fosse un libro (dovrete ricavare un rettangolo da 18x22 cm composto da 4 strati). Avvolgetelo nella pellicola e mettetelo prima in freezer per 1 ora, poi trasferitelo in frigo per tutta la notte.
7) Preparate la farcitura lavorando il burro morbido con lo zucchero a velo, quindi incorporate l'uovo e il tuorlo, l'amido di mais, la crema pasticcera, 50 g di mandorle a lamelle sbriciolate e un pizzico di sale e mescolate per amalgamare.
8) Stendete per l'ultima volta la pasta, sempre ortogonalmente all'ultimo passaggio, formando un rettangolo da 24x60 cm: utilizzando una rotella tagliapasta ricavate 12 triangoli (ognuno da 10 cm di base e 24 cm di altezza).
9) Praticate al centro della base da 10 cm di ogni triangolo un taglietto di circa 2 cm allargando leggermente le code; sistemate 1/2 cucchiaio di farcitura sopra l'incisione, quindi arrotolate il croissant, a partire dalla punta opposta, allungando delicatamente la pasta.
10) Sistemate i croissant con la sigillatura sotto su una placca foderata con carta da forno e spennellateli con i tuorli leggermente sbattuti con la panna e un pizzico di sale; coprite con pellicola e lasciate lievitare per un paio di ore, quindi spennellateli ancora un po' con il mix di tuorli e panna, cospargeteli con le mandorle tenute da parte e cuoceteli in forno a 200° per 10 minuti. Abbassate la temperatura a 180° e cuocete per altri 18-20 minuti. Lasciate raffreddare i croissant prima di spolverizzarli a piacere con poco zucchero a velo.
