1) Prepara il composto. Riduci il cioccolato fondente da copertura in scaglie sottili, usando un coltello o un pelapatate. Metti la panna liquida freschissima in un pentolino e scaldala senza arrivare a bollore. Toglila dal fuoco, aggiungi le scaglie di cioccolato e lascialo sciogliere lentamente, mescolando il composto continuamente con un cucchiaio di legno, senza mai arrivare a bollore. Appena hai ottenuto una composto ben emulsionato e di colore uniforme, spegni la fiamma, versalo in una ciotola e lascialo raffreddare a temperatura ambiente in un luogo fresco della casa (se prepari la crema in estate, puoi raffreddarla nella parte meno fredda del frigo).
2) Lavora la crema. Quando il composto sarà completamente freddo, disponi la ciotola in un recipiente più grande riempito di ghiaccio e lavora la crema con una frusta a mano fino a ottenere una crema ganache soffice e spumosa. Se mentre sbatti il composto tende a coagularsi, aggiungi un po’ di cioccolato fondente fuso, caldo.
3) Consigli. La panna può essere sostituita, in parte, con il latte, in questo caso la dose del cioccolato fondente dovrà essere il doppio del loro peso. Per farcire una torta di 26 cm di diametro. Taglia il dolce in modo da ricavare due dischi, splalmali con 2/3 di crema ganache e ricomponi la torta. Riempi con la crema restante una tasca da pasticcere con una bocchetta a stella e decora la calotta formando tante strisce fino a ricoprirla completamente.
