La ganache, detta anche parigina, è una golosa crema di origine francese a base di cioccolato, panna e burro, di consistenza vellutata e morbida. Solitamente panna e cioccolato son in quantità pari, mentre c'è solo una piccola parte di burro. La crema risulta così molto cremosa. Quella classica è adatta a farcire bignè, éclair, torte.
Trucchi e varianti
Se sciogliete il cioccolato a bagnomaria, la temperatura non deve superare i 45°; se non usate subito la ganasche, conservatela a una temperatura non superiore ai 20°; se è troppo soda, ammorbiditela con un po' di latte scaldandola a bagnomaria; se, al contrario, è rimasta troppo liquida potete aggiungere altro cioccolato o della colla di pesce (1-2 fogli ogni 500 g di crema). Potete preparare anche la ganasche al cioccolato bianco, in questo caso, usate meno panna.
1
Montate le uova e lo zucchero con le fruste elettriche per 5 minuti. Incorporate la farina, il cacao, la vaniglina e versate il composto in una placca di 32x22 cm foderata con la carta da forno. Infornate a 180° per 12-14 minuti.
2
Togliete il biscuit dal forno, lasciatelo intiepidire, quindi arrotolatelo sul lato lungo con la sua carta e fatelo riposare. Intanto preparate la ganache: riunite il cioccolato e il burro in una ciotola, portate la panna al limite dell'ebollizione e incorporatela. Fate riposare per 5 minuti, unite il whisky, lasciate raffreddare per 10 minuti e montate con le fruste fino a ottenere una crema densa.
3
Srotolate il biscuit, stendetevi 2/3 della ganache, distribuitevi i lamponi e arrotolate di nuovo nella carta per 20 minuti. Togliete la carta e spalmate il rotolo con la ganache rimasta. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e spennellatelo sulle foglie di agrifoglio lavate e asciugate. Mettetele in frigo a rassodare, poi staccate l'agrifoglio, infilate le foglie di cioccolato nella ganache coprendo la superficie del rotolo. Completate con zucchero a velo.
