1) Prepara la pasta biscotto al cacao. Setaccia attraverso un colino a maglie strette, la farina "00" insieme a 40 gr di cacao amaro, la fecola di patate e il lievito vanigliato, e raccogli il mix secco in una ciotola. Sguscia le uova e separa accuratamente i tuorli dagli albumi. Riunisci i tuorli insieme a 100 gr di zucchero a velo in una terrina e montali con le fruste elettriche o in una planetaria, per circa 5 minuti, quindi aggiungi a filo un cucchiaio di acqua tiepida e continua a lavorare il composto per altri 5 minuti, fino a quando il composto d’uovo diventa chiaro, denso e soffice. A questo punto, incorpora, poco per volta, il mix d’ingredienti secchi. Monta a neve gli albumi con un pizzico di sale e amalgamali all’impasto cremoso al cacao, poco per volta, con movimenti delicati dal basso verso l’alto per evitare che il composto si smonti.
2) Cuoci e completa la base del rotolo. Riscalda il forno statico a 180°. Imburra una piastra rettangolare e foderala con un foglio di carta da forno. Versa la pasta biscotto al cacao, e, aiutandoti con una spatola, forma uno strato rettangolare non troppo sottile. Trasferisci la placca nel forno e cuoci la base del rotolo per 8 minuti, poi sforna e spolverizza la superficie con il restante zucchero a velo. Stendi un foglio di pellicola (resistente ad alte temperature) sulla spianatoia: quest’operazione è importante per evitare che la pasta biscotto si appiccichi alla spianatoia. Rovescia la pasta biscotto ancora calda sulla pellicola, e coprila con un altro foglio di pellicola. Avvolgi la base del rotolo al cioccolato, mantenendo la pellicola all’interno: in questo modo, sarà più agevole farcire la pasta, una volta fredda.
3) Prepara la crema di ricotta. Spezzetta con il mixer 100 gr di cioccolato fondente. Lavora la ricotta con l’aspartame (o con 2 cucchiai abbondanti di zucchero) fino a ottenere una crema liscia e senza grumi. Aggiungi i pezzetti di cioccolato tenendone da parte circa 2 cucchiaini per decorare e mescola accuratamente la crema con una spatola.
4) Farcisci e servi. Srotola la pasta di biscotto al cacao ormai fredda, elimina i fogli di pellicola, spalma la base con la crema di ricotta e arrotolala di nuovo. Avvolgi il rotolo al cacao nella pellicola e trasferiscilo in frigo per un'ora. Prima di servire, elimina la pellicola e spolverizza la superficie del rotolo al cioccolato farcito con ricotta con un velo di cacao amaro e qualche pezzetto di cioccolato fondente.
