Il parfait è un semifreddo di tradizione francese, di solito realizzato con una base di crema e panna montata alla quale vengono aggiunti frutta, aromi, cioccolato, ecc. Da provare anche il parfait di gianduia con gelatina al caffè, il parfai di mandorle amare e il parfait di pistacchi in salsa di latte di mandorle.
Per evitare che si possano formare cristalli di ghiaccio durante la permanenza in freezer, amalgama al composto, dopo aver unito la panna, anche 1-2 albumi montati a neve.
1 Mettete i tuorli e lo zucchero in una ciotola e sbatteteli con una frusta fino a ottenere una crema chiara e gonfia; incorporate gradualmente il latte, versate la crema in una casseruola e cuocetela a fuoco basso, mescolando, finché si sarà addensata.
2 Dividete la crema in due parti e unite a una il cioccolato fondente fuso a bagnomaria e all'altra quello bianco, sempre fuso, e fate intiepidire i due composti mescolando spesso.
3 Montate la panna e incorporatene metà a ciascun composto. Versateli a cucchiaiate in uno stampo da plum cake di alluminio di 18x8cm e tenete in freezer per almeno 12 ore.
4 Preparate la crema. Sbattete i tuorli con lo zucchero, unite la farina, diluite con il latte mescolato al rum e cuocete a fuoco basso fino a ottenere una crema densa. Toglietela dal fuoco e fatela raffreddare mescolandola spesso.
5 Immergete lo stampo per qualche istante in acqua bollente, sformate il parfait su un piatto e servitelo con la crema al rum spolverizzata con cannella in polvere.
Ricetta di Paola Volpari, foto di Luca Colombo
