1) Ammorbidisci le mandorle 6 ore in acqua. Scolale e frullale con 750 ml di acqua.
2) Passa il frullato di mandorle in un apposito sacchetto per ricavare il latte vegetale (si acquista online) oppure attraverso un setaccio fine.
3) Strizza bene per estrarre tutto il latte di mandorle. Misurane 325 ml (tieni da parte il resto) e frullalo con 1 dattero, metà sciroppo, una presa di vaniglia, di sale e di scrza grattugiata del limone. Filtra e mescola il ricavato in una ciotola, con una frusta, insieme a metà chia. Copri e metti in frigo 4 ore, rigirando ogni tanto.
4) Misura altri 200 ml di latte di mandorle (puoi usare quello che avanza per altre preparazioni). Frullali con metà fragole pulite, il dattero rimasto, il resto dello sciroppo, una presa di vaniglia, una di sale, il succo di barbabietola e il basilico.
5) Passa al setaccio, mescola in una ciotola con i semi di chia rimasti, copri e passa in frigo 4 ore, rigirando ogni tanto. Disponi i budini nei piatti, alternando i colori. Decora con le fragole rimaste, pulite e a spicchi, condisci con una presa di vaniglia. Completa, se ti piace, con foglie di basilico o menta, i fiori e qualche goccia di riduzione di aceto (puoi prepararla versando aceto balsamico di ottima qualità in un contenitore e facendolo ridurre nell'essiccatore, a 40°, per 2 giorni).
