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La charlotte è un tipo di dessert normalmente composto da una crema bavarese che viene circondata da una corona di savoiardi e ricoperta da una guarnitura il cui ingrediente principale specifica il nome di tutta la preparazione. Lo stampo da charlotte ha una forma particolare che ricorda l'omonima tipica cuffia increspata.
In questa ricetta vi proponiamo una variante alla vaniglia con prugne sciroppate.
1
Per la pasta biscuit, sgusciate le uova separando i tuorli dagli albumi; montate i primi con 3/4 dello zucchero e un pizzico di sale fino a ottenere un composto spumoso. Montate gli albumi e con le fruste in movimento unite lo zucchero rimasto. Continuate a montare fino ottenere una meringa soda e incorporatela delicatamente al composto di tuorli. Unite i pistacchi in polvere e la farina setacciata e mescolate con una spatola.
2
Versate l'impasto in una teglia da 30x40 cm foderata con carta da forno e infornate a 220° per 6 minuti. Preparate intanto la bavarese: mettete a bagno la gelatina in acqua fredda. Montate i tuorli con lo zucchero, unite i semini prelevati dal baccello di vaniglia e un pizzico di sale e mescolate. Scaldate il latte con la scorza del limone fino al limite dell'ebollizione, lasciatelo riposare per 10 minuti, eliminate la scorza e versatelo a filo sul composto di tuorli. Cuocete la crema a bagnomaria, mescolando spesso per 7-8 minuti. Unite la gelatina scolata e strizzata, mescolate fino a che si è sciolta, versate la crema in una ciotola e lasciatela raffreddare. Con l'aiuto di un anello da 20 cm di diametro dai bordi alti ritagliate dalla pasta biscuit un disco; dal resto ricavate delle strisce alte come il bordo dell'anello.
3
Disponete l'anello su un piatto e rivestite il fondo con il disco e il bordo con le strisce di pasta biscuit.
4
Montate 200 ml di panna, amalgamatela alla crema preparata e versate il composto nello stampo preparato. Trasferitelo in frigo per 6 ore.
5
Lavate le prugne, tagliatele a metà, snocciolatele e cuocetele per 5-6 minuti con lo zucchero e il succo del limone, lasciatele raffreddare e, a piacere, sbucciatele.
6
Eliminate il bordo dello stampo, montate la panna rimasta, trasferitela in una tasca da pasticciere montata con la bocchetta liscia e disponetela a strisce sulla superficie della charlotte. Guarnite con le prugne e il loro sciroppo di cottura e servite.
