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Un dolce scenografico a base di mascarpone e formaggio, profumato con rosmarino e addobbato a festa
La cottura a bagnomaria è un esempio di cottura indiretta e si utilizza per preparazioni che non reggono le alte temperature e devono restare morbide e/o cremose. Consiste nel mettere il recipiente con la preparazione in una teglia colma d'acqua posta sul fuoco o in forno. In entrambi i casi, ci sono tre regole generali: l'acqua deve essere già bollente, deve arrivare al massimo a 3 quarti del contenitore immerso e deve fremere, non bollire. In forno. Mettete gli stampi in una teglia, unite l'acqua bollente e cuocete a 100° in modalità statica.
In pratica
È una sorta di cottura a vapore, adatta a flan, budini e sformati terrine. Sul fornello. Il recipiente che contiene il cibo non deve appoggiare sul fondo dell'altro: tenetelo per il manico oppure mettete sotto uno spessore di legno. Si usa per le creme e salse che vanno mescolate di continuo e per sciogliere il cioccolato.
1 Tritate il cioccolato e scioglietelo a bagnomaria. Distribuitene buona parte, a cucchiaiate ben distanziate, su una placca foderata con carta da forno. Stendetele con il dorso di un cucchiaino formando le sagome di alberelli. Fate indurire in frigo per qualche minuto, poi rifinite le sagome decorandole con il cioccolato restante.
2 Tagliate il panettone in 4 fette orizzontali con un coltello da pane. Lavorate il burro morbido con le fruste per renderlo spumoso, quindi incorporate il formaggio spalmabile, il mascarpone, lo zucchero a velo e la scorza grattugiata degli agrumi.
3 Ricomponete il panettone farcendo le fette con metà della crema. Spalmate la restante uniformemente sul panettone con l'aiuto di una spatola e fatevi aderire gli alberelli. Completate con la granella di pistacchi e rametti di rosmarino spolverizzati con zucchero a velo.
Ricetta di Livia Sala, foto di Stefania Giorgi
