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Ci vuole un po' di pazienza per la lunga lievitazione dell'impasto, ma le brioche risulteranno gonfie e morbide. Perfette da sole, diventano squisite se farcite con marmellata, burro, salumi, formaggio o salmone affumicato
La forza della farina (il valore riportato sulla confezione deve essere compreso in questo parametro, W260-350) dipende dalla sua capacità di assorbire i liquidi durante l'impasto degli ingredienti e dalla sua capacità di trattenere l'anidride carbonica durante i processi di lievitazione.
Ideale per dolci alti e soffici
Una farina forte, come quella indicata per realizzare la nostra ricetta, è ricca di glutine e quindi assorbe più liquidi rispetto ad altri tipi di farine meno forti, e trattiene più anidride carbonica. L'impasto risulta elastico e particolarmente resistente alla lievitazione, per questo la farina forte è consigliata per la lunga lievitazione, adatta a brioche, panettone e pandoro. Il dolce sarà soffice, morbido e alto.
1 Preparate la biga, sbriciolate il lievito di birra nella farina setacciata e impastate aggiungendo gradualmente 75 ml d'acqua. Per questa operazione è preferibile utilizzare una piccola impastatrice con la frusta a gancio. Raccogliete l'impasto in una palla, incidetelo a croce e trasferitelo in un'ampia bacinella colma di acqua tiepida e lasciate riposare finché si gonfia e sale a galla (servono circa 2 ore).
2 Preparate l'impasto, lavorate nella planetaria la farina con i tuorli, poi aggiungete lo zucchero, sciolto in 70 ml d'acqua. Quando la pasta è liscia ed elastica, unite il sale sciolto in poca acqua, i semini raschiati dal baccello di vaniglia e la scorza grattugiata dell'arancia. Lavorate bene e, quando la massa è omogenea, incorporate la biga lievitata, ben sgocciolata dall'acqua di ammollo. Infine, unite il burro e proseguite con la lavorazione per ottenere una pasta lucida ed elastica, poi trasferite la pasta in frigo e fatela lievitare per almeno 8 ore.
3 Riprendete la pasta, dividetela in 20 pezzi e formate tante palline. Disponetele su teglie rivestite di carta da forno e appiattitele leggermente con le dita fino a ottenere dischi alti 2 cm. Fate lievitare per circa 2 ore, finché triplicano il volume iniziale, poi spennellate con l'uovo sbattuto e cuocete per 20 minuti in forno a 190°. Sfornate, fate raffreddare e servite. Quelle che non consumate subito si possono conservare in freezer e rigenerare infornandole, ancora congelate, per 5 minuti a 180°.
