1) Preparate la dacquoise. Tritate finemente i pistacchi con la farina di riso e 70 g di zucchero finissimo. Montate gli albumi con le fruste elettriche incorporando lo zucchero rimasto, poco alla volta, fino ad ottenere una meringa soda e lucida.
2) Amalgamate al composto il mix di farina e pistacchi.
3) Rivestite 2 grosse teglie rettangolari con 2 fogli di carta da forno su ognuno dei quali avrete disegnato la sagoma di un disco di 18 cm di diametro. Con una sac à poche distribuite a spirale il composto di meringa formando due dischi e cuoceteli in forno a 170° per 12-15 minuti. Togliete dal forno e lasciate raffreddare
4) Sgusciate i litchi e privateli del nocciolo. Mettete a bagno la gelatina
5) Frullateli e passateli attraverso un colino. Scaldate il succo ottenuto e incorporatevi la gelatina strizzata.
6) Fate la bavarese. Lavorate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso; versatevi il latte caldo e cuocete sul fuoco a fiamma dolcissima mescolando, finché la crema velerà il cucchiaio. Raffreddate la casseruola immergendola in acqua fredda. Profumate la crema con l'acqua di rose, quindi unite il succo dei litchi.
7) Montate la panna e amalgamatela al composto di uova e latte.
8) Posizionate intorno a un disco di dacquoise un anello di acciaio di 18 cm coperto con una striscia di acetato facendola aderire bene; versate all'interno la crema e coprite con il secondo disco di dacquoise. Coprite con pellicola e mettete in frigo per 4 ore. Sbattete leggermente l'albume e sporcatevi i petali di rosa. Cospargeteli con lo zucchero e fate asciugare. Allargate l'anello, staccate delicatamente la striscia di acetato e decorate con i petali brinati.
