1) Stufate 2 cipolle rosse a fette spesse con 3-4 cucchiai di olio, 10 foglie di salvia e 1 di alloro per 10 minuti. Salate, pepate, unite 1,5 dl di aceto bianco, 1 dl di vino bianco e poco zucchero. Cuocete per 7-8 minuti e spegnete.
2) Eliminate le lische di 800 g di filetti di persico; infarinatele, passatele in 2-3 uova sbattute e quindi in abbondante pangrattato. Scaldate abbondate olio di oliva con 20 g di burro in una grande padella e friggete le cotolette di pesce. Sgocciolatele su carta assorbente, trasferitele in un vassoio a bordi alti, versate la salsa all'aceto preparata e mettete in frigo per 2-3 ore. Servite a temperatura ambiente.
