1) Pulisci e cuoci la frutta. Scegli delle mele cotogne mature, sane e senza macchia. Lavale accuratamente, tagliale a metà, sbucciale, elimina il torsolo, riuniscile in una pentola con i bordi alti e con il fondo spesso e coprile d'acqua fredda. Aggiungi il succo di limone, metti il coperchio e cuoci 40 minuti su fiamma moderata. Scola i pezzi con un mestolo forato e passali col passaverdura per ridurre le mele cotogne a purea.
2) Completa e servi la cotognata. Pesa il composto. Versa la purea di mele cotogne nella pentola, aggiungi 800 gr di zucchero per ogni chilo di purea e cuoci a fuoco basso per 40 minuti, mescolando spesso e schiumando se necessario. Spegni la fiamma e mescola ancora il composto per qualche minuto. Versalo poi in uno stampo quadrato a bordo basso foderato di carta forno inumidita e lascialo riposare e raffreddare completamente. Taglia la cotognata a cubotti e passali nello zucchero semolato; servila con mascarpone freschissimo (o altri formaggi non acidi) e con pane fresco alle noci. Puoi conservare i cubotti di cotognata senza zucchero in una scatola di latta.
