1) Per preparare il tortino di orecchiette metti la toma a pezzi nel latte per un'ora. Fai bollire per 5 minuti un dl di acqua con qualche foglia di timo e di maggiorana, il sedano, lo scalogno, il vino, sale e pepe. Pulisci i funghi e scottali per 7 minuti nel brodo; strizzali e affettali.
2) Trita le noci con 2 cucchiai di foglie di origano, 2 rametti di maggiorana, l'aglio. Ungi 4 stampini monoporzione, alterna strati di funghi e di trito di noci e inforna a 200° per circa 15 minuti.
3) Sciogli a bagnomaria la toma nel latte; sbatti il tuorlo e aggiungilo, poco per volta, al formaggio fuso con il burro; cuoci a bagnomaria per 5 minuti. Sforma i tortini di orecchiette; servi con la fonduta, aggiungi un po' di pepe e abbinali a carni alla griglia.
